Radionicama sljubljivanja francuskih sireva sa slavonskim vinima, natjecanjima barmena, okruglim stolom na temu vina i, vjerojatno, prvim think tankom na temu unaprjeđivanja Splitsko-dalmatinske županije kao destinacije, završen je u splitskom Radissonu Grand Gourmet 2022. Natjecati se i pokazati vještine, a pri tom pratiti svjetske trendove u posluživanju i pripremi kave, koktela, jela i pića bio je tek je dio priče ovog 8. po redu festivala udruge Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija održanom uz potporu Ministarstva turizma i sporta, turističkih zajednice Splitsko-dalmatinske županije i grada Splita te drugih partnerskih organizacija. Treći dan Grand Gourmeta započeo je Think tankom: "Moć upravljanja destinacijom kroz doživljaje" u suorganizaciji Udruge poslovnih žena Krug Split. Cilj je bio da se renomirani stručnjaci, ali i mladi ljudi koji se tek školuju na području turizma, multidisciplinarnim pristupom u raspravi predlože strategije za uspješniji hrvatski turizam. Sudionici su bili podijeljeni u pet timova s različitim temama kako bi u polusatnim raspravama predložili ideje, pa i kritike kako i čime unaprijediti domaće destinacije. Teme su bile eno gastro manifestacija kao kreator doživljaja destinacije, povezanost sportskih događanja, kulturne baštine i inovativnih događanja i proizvoda s gastronomskom ponudom. Doneseni su razni zaključci koji su objedinjeni u stavu da treba ponudu unaprjeđivati postojeća znanja, promovirati destinacije kroz autohtone i sezonske proizvode, povezivati baštinu s izvornom gastronomijom i predstavljati je gostu na suvremen način. Think tank grupa koju je predvodila Ana Grassi, direktorica TZ Općine Milna, razmatrala je povezanost sportskih manifestacije i eno-gastro ponude. Zaključilo se da biciklijada, Potezanje Mrduje i druga događanja koja privlače goste trebaju imati jaču vege i tradicionalnu gastro ponudu uz čvrstu suradnju s lokalnim OPG -ovima koji bi dobivali subvencije i besplatne edukacije radi unaprjeđenja destinacije. "Zaključak je da mi možemo privući gosta, no on neće dati doći tu na samo dva-tri dana dok traje neka manifestacija, pa treba uključiti što više dionika i povezati manifestacije. Recimo, da gost dođe na branje maslina, a zatim ode u lov na tartufe kako bi imao što bolji doživljaj. Također, edukacije i suradnje čimbenika na manifestacijama kao što su natjecanja i festivali poput Bisera mora i Grand Gourmeta, gdje se okupljaju i razmjenjuju ideje stručnjaci, izuzetno su bitne za kreiranje novih turističkih proizvoda" – kazala je Karin Mimica,voditeljica projekta Gastronaut "100 vodećih hrvatskih restorana. Temu "Koncept eno gastro doživljaja destinacije za budućnost kroz inovacije" predočila je Ivana Jelinčić, TZO Postira, organizatorica originalnog svjetskog prvenstva u branju maslina. Predložila je da se ta manifestacija spoji s džinom Poetica s vrgorskog područja. Napravljen je od borovica s području sela Majići kod Vrgorca, dodatno aromatiziran biokovskim travama i neretvanskim agrumima,a postoji ideja da se napravi posebna edicija za prvenstvo na Braču. Alma Harašić Bremec, organizatorica Grand Gourmeta, predložila je da se recept za pobjednički koktel ovogodišnje manifestacije ustupi ugostiteljima kako bi se njime promovirao Split i festival. U subotu održan je i završni okrugli stol na temu „Umjetnost prezentacije i prodaje vina”, iznimno značajnog marketinškog aspekta u privlačenju gostiju domaćim destinacijama. Sudjelovali su prof. Ivan Dropulić, osnivač i direktor festivala Zagreb Vino com, jednog od najvećih festivala vina u ovom dijelu Europe, Damir Zrno, somelijer i agronom iz Osijeka, Tomislav Jakopović, somelijer i vinski pisac te Mario Pavić, profesor ugostiteljskih predmeta i vlasnik restorana. Jakopović je otvorio temu tvrdnjom da ugostitelji ili voditelj objekta treba dobro procijeniti gosta kako bi mu predstavio ponudu na sažet i domišljat način. "Ugostitelj treba biti i psiholog te procijeniti gosta koji mu je došao, ako to nije moguće u kratkom roku, onda mu treba prići - biti kratak i koncizan, a uz to imati kvalitetnu ponudu što ne bi trebao biti problem jer mi smo kao zemlja blagoslovljeni ponudom vinskih sorti - kazao je Jakopović. Zrno, koji radi kao promotor i savjetnik za vina, naveo je kako vinska karta mora biti posve prilagođena ponudi hrane restorana i nikako ne smije biti dosadna.
"Nužno je da se menadžeri lokala i konobari obrazuju i neprestano educiraju i da posjećuju vinare, tada će imati čvršći stav, znanja, a restorani dobiti na kvaliteti" - kazao je Zrno. Prof. Dropulić je dodao da se kroz svojevrsne team buildinge, odnosno zajednička putovanja zaposlenika lokala u druge zemlje, može znatno unaprijediti ponuda restorana. "Recimo jedan naš poznati restoran uči od drugih restorana. Zaposlenici sjedaju u autobus i u jednom dijelu godine otiđu u Austriju, Francusku, pa i u Češku obići restorane svoje kategorije da vide kako oni to rade. Tako uče od boljih i sami postaju sve bolji" - zaključio je Dropulić. Mario Pavić u svom restoranu u Šibenskoj-kninskoj županiji nudi autohtona hrvatska vina, a naglasak mu je lokalnim sortama. "Gostima treba nuditi vina na čaše, iako mnogi ugostitelji kažu da im je to neisplativo. Dakako, ne govorimo o vinima u rinfuzi, nego u buteljama. Stvar je da moramo pratiti globalne trendove i ispuniti takvu želju gosta, a postoje vrlo učinkoviti načini kojima se otvoreno vino u boci može zaštiti od brzog propadanja i zadržati kvalitetu" - poručio je Pavić. Izrada ponude mediteranskih delicija bila je i prva poslijepodnevna edukacija Marija Pavića, inače nastavnika ugostiteljskih predmeta SSŠ Blaž Jurjev Trogiranin. Tom prilikom dao je smjernice za izradu mediteranske ponude koja se zasniva na lokalnim namirnicama, uz koncept od farme ili mora do stola, a pri tom, dodao je, valja razvijati odnos s lokalnim poljoprivrednicima, stočarima i ribarima, stvarajući sezonska jela i postavljajući realne ciljeve održivosti poslovanja. „Putovanjem Crljenka Kaštelanskog” proveli su nas poznati kaštelanski vinari Ivan Kovač Matela i Jakov Bedalov. Njihovi kaštelanski crljenci i plavci zorno dočaravaju vinarsku povijest tog kraja, a Mateli je misija u vinogradima zasaditi 11 autohtonih kaštelanskih vinskih sorti od kojih je većina nestala vremenom. Nakon crljenka koji je bio pred izumiranjem, obnovio je i sortu ninčuša, pretvorivši je u vrsno vino. „Mi, kaštelanski vinari, svi smo počeli kad se otkrilo 2001. da je kaštelanski crljenak genetički istovjetna sorta američkom zinfandelu. Može se pretpostaviti da je crljenak iz rasadnika za Dalmaciju došao u Ameriku preko Beča za vrijeme Austro-Ugarske. Izumro je jer ranije dozrijeva, može se brati već za Velu Gospu, no, kako druge sorte koje bi se nalazile u vinogradima dospijevaju kasnije, on bi jednostavno propao do berbi krajem rujna i počeka listopada” - naveo je Matela. Priče o karakteristikama, podjelama, izradama normativa i food costa vrhunskih francuskih sireva i njihova uparivanja s baranjskim vinima, a, dakako, i degustacije bile su teme master class Vladimira Vladića, professeur de service et accueil (profesor usluge i prijema gostiju) u hotelijerskoj školi Lycée “Emilie du Châtelet” u Marne la Vallée kod Pariza, S vinima iz Slavonije upario ih je osječki stručnjaka za vina Damir Zrno iz tvrtke All4Wine. Vladić je u Split donio bogatu paletu raznovrsnih, francuskih sireva kao što su Brie de Meaux, mekani sir s cvjetnom korom s istočne strane pariške regije. Bio je tu i Comté, prešani sir od sirovog mlijeka s istoka Francuske i u blizini Švicarske, pa pljesnivi sir Fourme d’Ambert. Poslužen je mekani sir s opranom korom Saint Nectaire, koji se pravi blizu švicarske granice. Kušao se i Saint Nectaire, također mekani sir s opranom korom iz regije Auvergne, kao i kozji sir Saint Maure de Touraine, bijeli sir s provučenom slamkom u sredini koji okus tipičan kozjeg mlijeka, lješnjaka i voća. Bio je tu i jaki Epoisse - kojem boja zavisi od stupnja sazrijevanja i razvoja jedne bakterije - bavibacterium linens, a objedinjuje slani, kremasti i okus alkohola. „Francuska, ima oko 1500 vrsta sireva i 2 milijuna tona godišnje proizvodnje. Došao sam s različitim francuskim vrstama, a cilj je da polaznici sami dođu do ideja kako to da primjene s hrvatskih vinima. Preporuka je za posluživanje u objektu koristiti atraktivni pladanj, da bude drvo, škriljevac, košarica od šiblja, a naravno posve higijenski ispravan. Gostu treba ponuditi različite obitelji sireva, različite regije, vrste mlijeka te prirediti sezonsku ponudu sireva. Sastaviti izbor od različitih oblika, veličina i boja te izvaditi sireve sat vremena prije posluživanja da se oslobode arome" - rekao je Vladić. Zrno je za uparivanja sa sirevima donio 10-ak kontinentalnih vina koja nastaju pod zajedničkim nazivom Osijek Winemakers, a radilo se o desetak etiketa. Bilo je i organskih vina Kalažić te od vinarije Josić. "Došli smo do toga da je jako puno Osječana ušlo u vinarsku i vinogradarsku proizvodnju. Bila je vrlo raznovrsna ponuda za sljubljivanje sa sirevima; od suhih do poluslatkih, od bijelih preko rosea do crnih vina, a polaznici su imali pregršt kombinacija za sljubljivanja sa sirevima. Mi jesmo dali
preporuku koje vino ide uz koji sir, no publika je imala mogućnost da stvori i svoje kombinacije" – dodao je Zrno. Grand Gourmet po 8. put je organizirala udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednica grada Splita, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Splitsko-dalmatinske županije, Hrvatske gospodarske komore te brojnih partnera. Festival je završen dodjelom nagrada barmenima, a u kategoriji aperitiv drinka bila je najbolja Božena Pavlović, u long drinku Slovenka Lara Šoštar Pribožič, a Kristijan Briješki osvojio je flair natjecanje – pripremu koktela uz žongliranje bocama i barskim priborom. "Votka, martin dry i aperol to je bio aperitiv za manifestaciju, koktel koji otvara apetit. Kako radim inače taj posao nije bio problem osmisliti kombinaciju, iako sam isprobavala sam mjesec dana kombinacije. U Valamaru radim od 2014. godine, a završavam 5. godinu hotelijerstva i velika mi je želja napredovati, a trenutno vodim fine dining restoran" – kazala je Božena Pavlović iz Dubrovnika. Kategorija: Aperitiv kokteli – kratko piće 1. Božena Pavlović, Valamar hotel President collection, Dubrovnik 2. Kristijan Tulić, Zagreb 3. Leon Mladošić, Dubrovnik Najbolji stručni rad Marta Dumičić, SŠ Markantuna de Dominisa, Rab Najbolja kreacija Petar Šegedin, Srednja škola Petra Šegedina Korčula Kategorija: Long drink 1. Lara Šoštar Pribožič, Biotehniški izobraževalni center Ljubljana, Višja strokovna šola 2. Domina Dužević, TUŠ Split 3. Matija Vidaković, Ugostiteljsko turistička škola Osijek Najbolji stručni rad - sinkronizirani koktel - Monika Leljak i Antonio Lažeta, Srednja škola Zabok Najbolja kreacija za long drink - Natali Marin, Škola za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula Flair disciplina: Kristijan Briješki
Foto: Nikola Vilić
