Oblizeki Božice Brkan: Njezino veličanstvo francuska salata ukusno jelo i Uskršnjeg stola - recept s Oblizeka

U našem omiljenom Pam-pamu, zagrebačkom kafiću-restoranu na vrhu Frankopanske s velikim izduženim okruglim šankom gdje su ljudi sjedili na visokim stolicama i gdje se brzo moglo popiti izvrsna kava i niz drugih pića, ali i pojesti jednostavan, studentski -prijatno jelo špageti bolonjez, grah sa suhim rebrima i nešto leće, sredinom sedamdesetih godina 20. stoljeća navukla sam se na francusku salatu posluženu u omotu od tankog tanjura kuhane, pretpostavljam tada popularne praške šunke. (Pizza je u Dežmanovo stigla baš tada!) U jednoj od tada popularnih tankih kuharica poslužili su je, još je pamtim kao svježi sir, u kornetu mortadele. Majoneza u tubama i vrećicama već se uvelike nudila u trgovinama.

Francuska salata - malo, nezaobilazno nacionalno jelo (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Tada je već ponovljena Domaća kuhinja Ivanke Karačić u nekoliko izdanja objavila recept i za francusku i za rusku salatu , a deset godina kasnije tada poznati Stevo Karapandža u Mojim omiljenim receptima nije uvrstio francuski među petnaest salata. Već je bila tako banalna. Znam da bih, zagledan u salmonelu, odbio kupiti kuharicu u kojoj je bilo propisano kako napraviti domaću majonezu.

I tko bi mogao pomisliti da će to posljednjih godina biti francuski - a to ne može biti ništa drugo nego salata! - shvaćen kao nezamjenjiv dio svakog svečanog, poslovnog i privatnog, pa čak i tradicionalnog blagdanskog stola. Ni božićna puretina ni odojak, ni janjetina, ni uskršnja šunka, posebno šunka u kruhu, zatim mrvice ili roštilj ne mogu bez društva Francuza.

Dio pakiranja završen je na francuskom (Foto Oblizeki)

Oni sada pokušavaju izmisliti njene globalističke veze na tako trendovski način, ali vrlo je teško dokazati ih, jer, kako god da je zovu, ona je i dalje naša. Pitajte i Francuze i Ruse! One koji vole lijepe priče za stolom, moram razočarati, jer nam je možda došla iz Rusije, ali tamošnja kuhinja to ne ističe s posebnošću. Navodno ga je na ruskom carskom i drugim plemićkim dvorovima dizajnirao jedan od kuhara poznate francuske kuhinje, očito koristeći omiljene ruske sastojke, počevši od kiselih krastavaca. Jednostavno rečeno, verzije francuske i ruske salate razlikuju se upravo po tome što ruski sadrži više slanih ili ukiseljenih krastavaca i po tome što ruski sadrži i šunku.

Uskršnja šunka voli društvo francuskog (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Salata ove vrste kod nas je popularizirana kuhanjem za turistički puni pansion, a nacionalni specijalitet lansirala je industrija, prvenstveno zamrzivači za domaćinstvo, posebno seoski, zatim lanci s ledom ( Ledo !) Sa smrznutim povrćem, mladim tvrdim zelenim graškom i posebnim miješano povrće (grašak s kockicama mrkve i krumpira) za francusko (i juhu!), a također i proizvođači majoneze (Zvijezda!) koji su se tehnološki pouzdano otresući straha od salmonele, lansirali različite vrste (npr. lagane!) i pakiranja i vrste majoneze , a ekipa prvo za doručak na poslu malena pakiranja raznih salata, a zatim lonci gotovih francuskih koji se uoči blagdana prodaju po posebnim cijenama. Znam neke koji malo završe sami i pretvore to u - svoj dom.

Ukratko, Francuska je postala tradicionalna u posljednjih pola stoljeća, potiskujući s nacionalnog stola još starije svečane i svakodnevne priloge (riža bizi, francuski krumpir) i salate (krumpir salata, grah salata). Mnogima je toliko dosadno da stvaraju nove salate poput one koju sam donio u Oblizeke sa stola obitelji Martan iz Madžareva - Salata od svježeg poriluka i jabuka s martanskog stola.

Dobro se slaže i s prepariranom osobom (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Ako surfate internetom, možete pronaći bezbroj recepata: nema gastronomskog mjesta bez francuskog ! Pa, barem pet načina da svoj grašak ostavite svježe zelenim tijekom kuhanja. Opisuju ga kao predjelo, glavno jelo, salatu, a radi se o tome da je francuska salatadivno malo jelo koje se po potrebi može obogatiti. Francusku priprema svatko prema svojoj verziji, bilo bi previše reći po obiteljskom receptu. Neki vole namakati povrće u majonezi, drugi miješaju majonezu sa senfom (koji?) I vrhnjem ili čak jogurtom, a treći vole povrće, posebno tvrdo kuhani grašak i kuhanu mrkvu, kockice kockica, korijen celera i peršina te krumpir. Neki vole dodati celer, kuhani ili svježi, a ja više volim kiselu jabuku već godinama. I kiseli kapari. Koliko će se dodati kiselim krastavcima narezanim na kockice, ovisi i o ukusu. O raznim začinima da i ne govorimo. Također, neka kuhana jaja izrežu se na kockice i umiješaju u ostale sastojke, kao da majoneza nije od jaja, a neka s polovicama kuhanih jaja površinu samo ukrase narezanim kiselim krastavcima i majonezom.

Industrija majoneze i smrznutog povrća gurnuta za nacionalni stol (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

A da ne spominjemo da neki vole miješati komade kuhane šunke, pečenog mesa ili kobasica i drugog suhomesnatog mesa, sušene slanine, sira ... Ali ovdje smo već zakoračili u rusku salatu. U Kuharici za život Karmela Vukov Colić sa Salatom u Stjepanovu čast govori kako je recept verzija ruske salate koju smo nazvali francuskom i kako ju je djed Stjepan uvijek pravio za svoj imendan, 26. prosinca, kada bi se okupila velika obitelj oko stola. Nekad nas je bilo tristotinjak ... Posebno je zanimljivo da ova salata obiluje sirom narezanim na kockice (gauda ili tilsit), šunkom, ali i - samo ruskim, sjećam se boršča ! - 1 cikla, kuhana i narezana na kockice(od kojih je salata bila ružičasto obojena) i domaća majoneza od 5 najsvježijih žumanjaka na sobnoj temperaturi . Meni je, dovoljno i dovoljno besplatno, samo potvrda da se okus hrane možda ne nosi u genomu ili DNK, već da je prvenstveno u odgoju, obitelji i domovini.

Onima koji svoju obiteljsku povijest tek kreiraju francuskim jezikom preporučujem osnovne recepte prema Domaćoj kuhinji Ivanke Karačić u izdanju Zagrebačkog nakladničkog zavoda Znanje, 1975., str. 230.

Francuska salata

Francuska salata (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

4 krumpira, kuhano, oguljeno i na kockice
2 mrkve, kuhano, na kockice
2 korijena jaglaca , kuhano, oguljeno i na kockice
1 korijen celera, kuhano, oguljeno i na kockice
½ kg konzerviranog graška ili svježe kuhanog graška
4 veće kisele krastavce, na kockice
1 veća kisela jabuka, oguljena, na kockice narezana
3 dcl majoneze
1 žličica senfa
½ dcl
soli kiselog vrhnja po potrebi

Priprema

Pomiješajte krumpir, mrkvu, korijen peršina i celer, grašak, krastavce i jabuke. Po potrebi dodajte majonezu pomiješanu sa senfom, vrhnjem i soli. Sve zajedno dobro promiješajte i rasporedite salatu u posudu. Ukrasite ga majonezom i tvrdo kuhanim jajetom izrezanim na kolutove.

Ruska salata

Na prvi pogled: francuski ili ruski? (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

Sastav povrća je isti kao u francuskoj salati.
majoneza, senf i kiselo vrhnje kao za francusku salatu
15 dkg kuhane šunke, narezano na male kockice
1 pileća prsa, kuhano, narezano na male kockice
1 žlica kapara
2 žlice listova peršina, papar po ukusu

Priprema

Pomiješajte povrće, piletinu, šunku, kapare, peršin i papar. Dodajte majonezu, senf i kiselo vrhnje i dobro promiješajte. Salatu rasporedite u posudu, a ukrasite majonezom, tvrdo kuhanim jajetom i kiselim gljivama.

Objavljeno 31. ožujka 2021