Nije tako loša vremena, kada ga dok ne zatreba za nešto ustajali kruh, na primjer, za francuski j uha kruha , imamo svježi kruh ili peciva da se osuši na suncu, u pećnici ili pržen. Kod kuće je moja majka pekla kruh i stari kruh, a mi to nikada nismo imali, on bi se na kraju razmrvio, raspao u mlijeko ili prepečenu juhu. (Hvala Ediju Bulki, Križaninu, što me nedavno podsjetio na svoje jelo na Facebooku, a ne na moje najdraže!)
Stari kruh kao nadahnuće bogatih za specijalitete: toskanska salata od panzanele (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Kuhinja sa starim kruhom pripada posebnoj, ekonomskoj filozofiji, ali istodobno nadogradnji, građanskoj kuhinji u kojoj je ne smije ponestati, ali ništa, osim moguće davno u piću, ne smije se baciti. Po tome je posebno poznata poznata bečka ili srednjoeuropska kuhinja od koje baštinimo mnoštvo zanimljivih jela. Počevši od nazdravljanja doručkom s jučerašnjim kruhom. Ili napravite hoh ili desert, desert španjolski krijes. Naravno, kruh se može pržiti i u tostu ili u krutonima za juhu, a i kruh i peciva mogu se sačuvati za okruglice od kruha , posebno omiljeni uz umake i divljač. Ili jednostavno osušite i sameljite u (krušne mrvice) za razne fritule, fashirance , ili mesna štruca . Hrvati Molise imaju zanimljivo pokladno jelo specatin s kažovom ili spoj s kiflicama .
Ni francuska juha od luka ne može bez starog kruha (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Budući da su posljednjih desetljeća u našoj zemlji otvorene mnoge pekare s brojnim malim proizvodima, bilo je manje bacanja nego kad se u socijalizmu pekla državna hrana, uglavnom pšenica, crna i polubijela, rijetko bijela, uglavnom u klasičnim hljebovima , rjeđe u kajzerima za sendviče, a još rjeđe za hambi peciva kako su ih popularizirali razni pljeskavice. Kako je kruh morao biti dostupan svima, jeftin, bacao se prilično, navodno i do četvrtine, pa su se poduzimale mjere da se poboljša njegova kvaliteta i da se manje baca. Petar Zoranić pjevao je u Planinama :
Bolje je jesti kruh i vino
i moći uživati u njemu radosno -
nego ispuniti stan svim blagom
i biti tužan u brizi i tuzi .
Hrvati vole kruh i jedu ga puno, u siromašno vrijeme bio je zaključan, a kad padne na zemlju, ljubi se i danas. Sjećam se istraživanja prije gotovo deset godina: čak i više od 80 posto Hrvata stalno jede kruh! Procjenjivalo se da ga samo jedan posto stanovništva uopće nije jelo. Štoviše, 6,4 posto ih je tada pokušalo redovito peći, a danas, budući da se u ponudi nalaze razni pekari s receptima, kao i razna brašna, posebno bezglutenska, sigurno još i više. A svakodnevno se nudi mnoštvo vrsta miješanog kruha i peciva, koji se također peku u pekarnicama i trgovačkim centrima. Biblijsko davanje danas nam je često na stolu, a pretpostavljam da ga se odriču samo oni na dijeti i veliki ljubitelji korizme.
Ribollita predstavljena u Yella katalogu (kopirano Oblizeki)
Zato mi je palo na pamet da se mogu podsjetiti na stari kruh. Anica Grgić objavila je knjižicu Kruh na sto načina (priredio Željko Obad, Osidal, 1994.), kojoj sam napisala predgovor započinjući Timirjazelovim: Komad pečene hrane jedan je od najvećih čovjekovih izuma.U nekoliko prezentacija spominjemo šest tisuća godina povijesti kruha - potpisao bih i danas - i brojne ideje kako ispeći mirisni, dobar kruh. Sigurno bi danas dobro došao kao podsjetnik i na to, primjerice, s ostacima kruha, a sadržaj knjige aranžirao je kruh s kiselim kvascem, obični kruh s kvascem, miješani, kruh sa žitom, krupicom i klicama, pa kruh s povrće i drugi dodaci, kruh s praškom za pecivo, peciva, neka druga jela od tijesta za kruh, o kruhu i s kruhom o žitaricama, kvascu (klicama, mousseima), temperaturi pećnice, vrijednosnim kriterijima za ocjenu dobrog kruha. Postoje još neke slične publikacije.
Prava toskanska ribollita izdašnija od juhe, snimljena u proljeće 2015. u Firenci (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Bogati, rekao sam, poput, vidimo, Beča ili Toskane ili Firence, ne srame se, pa mudro konzumiraju ostatke ili stari kruh (zato su bogati!), Raskošne specijalitete. Yello me podsjetio na ovo dok sam pregledavao ono što sam mogao naručiti nudeći u receptu ribollitu, gustu juhu ili varivo, koje se od najpopularnije talijanske minestrone juhe razlikuje po tome što ne kuha tjesteninu, već razno povrće i ustajali kruh . Uživo u Firenci me nije impresioniralo koliko me se dojmila fotografija na web stranici Yella. Karmela Vukov Colić uvrstila je toskansku razglednicu - salatu od panzanele u svoju knjigu Kuhinja života sa svojih putovanja. Već vas čujem: ništa, ništa ! Nemojte, pripremite se za promjenu i - pokušajte! Ako ste bili u Toskani, okusi će vam vratiti lijepe uspomene, a ako niste, sigurno planirate barem vikend. Osim toga, možete dizajnirati vlastite verzije, kao što sam i ja to učinio. Sretno i ukusno za vas.
Toskanska juha ribollita
Jednostavna juha od ribolite, samo je pospite naribanim sirom po ukusu (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Sastojci (za 4 tanjura)
malo celera (stabljika ili korijen)
1 češanj češnjaka
200 g kelja ili blitve
150 g krumpira
1 mala crvena kapula
1 mrkva
50 g sira grano padano
1 limenka pelata
1 limenka
bijelog graha
bijelog vina po ukusu
1 kriška starog kruha okusiti
sol, papar
biljno ulje
maslinovo ulje
Priprema
Luk, mrkvu i celer, češnjak i češanj kelja ili blitve sitno nasjeckajte i popržite na ulju. Dodajte oguljeni i na kockice narezan krumpir i prelijte ga da se kuha. Kad je napola kuhano, dodajte listove zelenog povrća narezane na veće komade, a pred kraj kuhanja dodajte i zgnječenu pelat i bijeli grah, koji po želji možete i malo zgnječiti. Ako je potrebno, lagano podlijte kuhanjem. Na kraju dodajte začine po želji i poslužite s kockama starog ili prepečenog kruha da zgusnete juhu ili varivo.
Toskanska salata od panzanele
Panzanella - sastojci i priprema jednostavni, luksuz za oči i nepca (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Sastojci (za 1 tanjur)
1 velika čvrsta ili više malih rajčica, limenka u različitim bojama
1-2 kriške starog kruha narezanog na kockice
1 mali luk
1 češanj češnjaka
senf za okus
malo octa
maslinovo ulje za okus
sol, papar
paprika
bosiljak , peršin
nekoliko listova matovilca po želji
Priprema
Narežite rajčicu na kockice i lijepo je rasporedite na tanjur, izmjenjujući kockice kruha i luka, a zatim dodajte bosiljak i peršin ili nekoliko listova zelene salate ili kopra. Ako je vaš češnjak prejak, istrljajte njime kruh. Ostavite da se ohladi u hladnjaku. Zatim pomiješajte maslinovo ulje, ocat, sol, papar i senf i pospite povrće ovim preljevom prije posluživanja salate.
Ne dolazi u obzir
Ako nemate stari kruh, možete ga zamijeniti gotovim tostom ili pržiti u tosteru ili u pećnici. Ako želite da bude hrskava, možete je dodatno poprskati uljem koje zatim smanjite na preljev.
Opširnije na: http://oblizeki.com/stari-kruh-u-toskanskim-specijalitetima-ribolliti-i-panzanelli-25498
