Varaždinski klipiči od nedavno su zaštićeni zemljopisnim podrijetlom, a evo što o njima kaže književnica Božica Brkan, blogerica koja dio svojih objava ustupa i dijeli i čitateljima na našem portalu. Uz njezin tekst donosimo i promo priču i recept na engleskom jeziku (HIA).
Modernome je jezično senzibilitetu klipan mnogo bliskiji od klipa iz kojega izrasta, kao što mu je klip u motoru bliskiji od, primjerice, klipa kukuruza. No bez tih uvodnih klipova pod noge čitatelju, ne bi bilo ni varaždinskih klipića odnosno klipiča, tipičnoga tepajućeg kajkavskog deminutivčića za jelo, koji bi, kako se to danas hoće, prije moglo biti suvenir iz nekadašnje hrvatske prijestolnice negoli predjelo, glavno jelo ili desert.
Više je prigriz, nježno ime za (is)pruženu finu mliječnu kiflu, prutić koji se, baš kako se neiventivno kaže, topi u ustima, izvana krasne od premaza žumancem zalaćane boje, iznutra bijel i rahlo uzrastao. A bez da ga, kako to rado čine drugim slanim prigriscima, nužno pospu sezamom, krupnom morskom soli, makom, kimom… ili pak napune pekmezom ili čokoladom. Konfekcijske mu imenjake među stotinama peciva, one što se po cijeloj Hrvatskoj neelegantno drže zajedno po brzohranskim kioscima, danas odbojno, ni malo apetitlih, šaraju odozgo bijelim preljevom, gustom otopinom soli rezerviranom obično za pivske perece, tvrde za polomiti zube.
Sastojci za klipiće (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Tek rijetki od klipića ostaju proustovske madeleine poput nekadašnjih – dakako, ne pekarskih! – klipića u Starome fijakeru u zagrebačkoj Mesničkoj kad još varaždinski nisu bili in da bi stigli do metropole ili onih u pekarnici u Križevcima na (pro)putovanju ranim autobusom iz Zagreba na sastanak u Koprivnicu ili toplih iz košare mlade pekarice koja je po vrapčanskim ulicama sve do sedamdesetih djeci prodavala friška peciva glasno dozivajući “Pecivooo, pecivooo…”, kao što su majke izvikivanjem dječjim imena dozivale doma na objed, poslijepodnevno spavanjeobvezno ili na večernje kupanje.
Po Lipljinu, deminutiv klipa i slano pecivo
Klip je, rječnički, po Aniću – ne računajući onaj iz mehanike, u cilindru – grozdasti cvat, primjerice plod kukuruza. Veliki Akademijin rječnik, međutim, navodeći kako samu riječ rječnici bilježe već od 18. stoljeća, klip tumači i kao komad drveta, štapić koji se bacao u krušnju voćke da bi se njime otresli željeni zreli plodovi, a po njemu je ime dobila i vrsta klasa nalik maloj batini. Tako je klipato pecivo, pecivo nalik klipici, prozvano klipićem. A varaždinski klipić je – klipič. Varaždinec Tomislav Lipljin ga, uostalom, u svome Rječniku varaždinskoga kajkavskoga govora, Varaždin, 2002. opisuje deminutivom klipa i slanim pecivom, za koje dodaje i usp. saštangl.
Germa se mora lijepo dignuti da bi se tijesto moglo lijepo zamijesiti (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Mnogi kojima je bliskija visoka i internacionalna kuhinja, rekli bi čemu to kad klipič, i ovakav i onakav, naime, nije nekaj, kad nije ni gastroikona niti na popisu materijalne baštine, a i nisu ga jeli puno baš ni naši stari. Jednima je bio nedohvatan, a drugima nedovoljno nabrekao, budući da je, baš varaždinski, od starina građanski elegantan, u svojoj skupini stilski dojmljiv poput, u svojim skupinama, čuvena varaždinskoga groblja ili sitnorezana varaždinskoga zelja.
Dobro miješenje tijesta (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Ime Varaždinski klipič, baš na izvornome, kajkavskome od 2005. godine Udruga kuhara Varaždinske županije izborila na ekskluzivno korištenje kao jamstveni žig “na temelju članka 6. Ugovora o korištenju jamstvenog žiga naziva ‘Varaždinski klipič’, registriranog u Državnom zavodu za intelektualno vlasništvo Republike Hrvatske po brojem Z2006405.”
Još jedna rasprava o klipićima: chef Damir Crleni i Božica Brkan (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Damir Crleni, prvi kuhar ne samo Varaždinske županije nego jedan od nacionalnih chefova, prvaka ne samo godišnjih, kazuje kako priča o «Varaždinskom klipiču» započinje u 18 st. kada s razvojem ugostiteljstva u sklopu Grand hotela Istra otvara mliječni restoran u koji, osim mlijeka i mliječnih proizvoda, nudi i razne vrste kruha te peciva. Brašno, i žitno i kukuruzno, kao glavni sastojak varaždinske kuhinje nukalo je domaćice da se dovijaju maštom i kulinarskom vještinom te da pripremaju danas proslavljene specijalitete mlince, štrukle, zlevke…
Umiješeno tijesto reže se na manje komade (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Tako i pecivo klipiči postaju tradicija i nude se za prigristi uz jutarnju bijelu kavu na gradskim trgovima. Priča ne kazuje jesu li to pojednostavljeni kifli uz bijelu kavu iz onovremenih bečkih kavana, ali nije nemoguće. Međutim, klipić živi svoj život i u 19., pa i u 20. stoljeću, a posebice kada 1964. godine grade hotel i izletišta na Varaždinbregu, koji ubrzo postaje važna postaja autobusa, znamenita po tome što putnici na proputovanju, dok šofer gabla, tu mogu pojesti fine klipiće. Onako kao što su se, primjerice, u Severinu na Kupi, Delnicama, Skradu ili već negdje sve donedavno, kad je doručak izgubio na važnosti i sadržaji, mogli okrijepiti sirom s vrhnjem savijačom od sira, jabuka ili šumskih borovnica i finim domaćim gablecima.
Premiješene lopte tijesta ostave se dizati (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
No i time se, kaže chef Damir Crleni, zapravo brand Varaždinski klipič širi i izvan varaždinskoga kraja. Klipiči su postali sastavni dio gastronomije, pa ih nude u hotelima uz razne domjenke, na balovima te kao okrepu kumicama na gradskoj tržnici. U novije vrijeme varaždinski kuhari na izložbama i natjecanjima šire priču o klipiču, a posebice baš Crleni, zahvaljujući kojem se slava Varaždinskog klipičg pronosi gdje god kuha hrvatski: od Osla i Beča, Budimpešte i Berlina, Pariza i Londona do Varšave i dalje. I po Hrvatskoj, uostalom, dio dio njegovih cross treninga po kuhinjama od Dubrovnika i Osijeka do Istre.
Za svaki klipić tijesto valja razvaljati na širinu pet i dužinu dvadeset centimetara (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Recepturu je, uostalom, objavio i u svojoj knjizi «Okusi varaždinskog kraja», prevedenoj na engleski i njemački jezik. Priprava, dakle, nije tajna – a, među ostalom, tiskan je i na varaždinskome govoru. Doma ga možete pripremati, ali s mišlju da je javno zaštićeno intelektualno vlasništvo.
Namatanje (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Po napucima na web stranici Turističke zajednice grada Varaždina, za 30 klipića potrebno je:
1 kg brašna (pola glatkog a pola oštrog), 5-6 dl mlijeka, 2 dl ulja, malo soli, 8 dag svježeg kvarca, kumin za posipavanje i žumance za premazivanje. Brano pomiješajte s kvascem i malo soli. U sredinu stavite ulje, pa lolijevajući mlijeko umijesite meko tijesto. dobro ga izradite i razdijelite na 30 kom. Svaki komad oblikujte u hljepčić i stavite ga dizati. Hljepčić zatim razvaljajte na širinu oko 5 cm i dužinu 20 cm. Tijesto počnije savijati od užeg kraja, a istovremeno ga razvlačite u dužinu tako da dobijete savitak od tijesta do 20 cm. Savinute savitke složite u oblik i ostavite da se dižu. Zatim ih premažite žumancem i po želji pospite kuminom i ispecite.
Pripravni za pečenje (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Zahvaljujući umnogome maštovitome i kreativnome, a skromnome majstoru Damiru Crleniju, preko Bojana Bakete, direktora turističkog predstavništva Hrvatske u Poljskoj, klipič dospijeva i u gastronomski časopis «Kuchnia» koji cijeli jedan broju posvećuju Hrvatskoj pa i varaždinskoj gastronomskoj baštini, a zatim Poljak Robert Malkowicz snima i DVD o pripremi klipiča. Varaždinci predlažu i reklamne plakate uz autocestu «Izlaz Vraždinski klipići», o čemu pak preko predstavništva HTZ u Mađarskoj tamošnji poznati glumac Istvano Palffyem u knjizi o Hrvatskoj i njezinoj gastronomiji piše o varaždinskoj gastronomskoj baštini i o toj ideji.
Ukratko, ponajviše zahvaljujući Udruzi kuhara Varaždinske županije, ne samo da su certiificirani, nego su klipiči među autohtonim jelima zauzeli prvo mjesto na prezentacijama i drugim različitim priredbama u županiji i po cijeloj Hrvatskoj.
Na kraju premazani jajetom i posuti kimom (Snimio Igor Sitar / Blue studio / Acumen)
«Nije svaki klipič Varaždinski klipič», slogan je koji jna reklamnoj vrećici za klipič tiskala i županijska udruga kuhara. Zapravo najpozvaniji, kuhari, time žele pridonijeti standardizaciji svog peciva odnosno ujednačavanju kakvoće i izgleda, ali ne samo u gastronomskoj ponudi županije, gdje ga, kao svojevrstan prototip, zadsad nudi Hotel Turist.
Lijepi i ukusni te zaštićeni (igor Sitar / Blue studio / Acumen)
S Gradom Varaždinom i Varaždinskom županijom Varaždinci svoj klipič kane promovirati i šire želeći, kako nam kaže gospodin Crleni, da se, ali ne bilo koji nego baš varaždinski klipič, kao zaštićeni brand vješto savijen od finoga brašna i još finijega umijeća, počne već uskoro proizvoditi i nuditi i u Zagrebu i Osijeku. Rasprave o tome je li se prije moglo zaštiti i štogod drugo što potječe s glasovite varaždinske trpeze i slavnih velikih raskošnih gozbi – pogotovo jer su po njima najpoznatiji bili imućniji mesari a ne pekari – neka potaknu što je još vrijedno da nam se zadrži u sjećanjima, na stolovima i na nepcima. Ali neka se zna da je prvi ipak – klipič. Varaždinski.
Varaždinski klipič
Lijepo pečeni (Snimio igor Sitar / Blue studio / Acumen)
Sastojki
- za 25 komada klipičof
- 1 kila brašna
- 6 deci mleka
- 2 i po deci ulja
- 8 deka friškoga kvasa
- 2 i pol dele soli
- 2 i pol grama kumina
- 2 deke cukora
Kak napraviti z gore napisanoga dobre varaždinske klipiče
Kvas se stavi zdigati skupa s malo friškoga mleka, malo brašna i cukora. Brašno prosijemo, dodamo sol, ulje, zdignuti kvas i z mlekom zamesimo mekano testo. Testo se mora jako dobro i dugo mesiti tak da bude rahlo (kad ga jako natiskavamo i prehitavamo po tabli, dobro je misliti na nekaj kaj nas muči i pregranja), a onda ga ostavimo da se zdiže. Kad je zdignuto, iz njega napravimo 25 komada koje složimo v hlepčeke i opet ih ostavimo da se zdižeju. Svaki hlepček se razvalja da bu dugi otprilike 20 centimetri. Testo se počne zamatati od dole prema gore i usput ga se rasteže na duljinu, tak da klipiči zideju dugi otprilike 25 centimetrov. Složimo ih na protvan i opet ostavimo da se zdižeju. Premažemo ih žumanjkom i posipamo s kuminom.
Peče se na 220 °C 10-12 minuta.
Related
