Za donji dio životinjske noge, pasje ili mačje, ili odmilja za dječju ili nečiju nožicu mi kajkavci kažemo capa, capica, ali zanimljivo je da sitan obično božićni, blagdanski ili svatovski kolačić uvijek, bez izuzetka, zovemo samo štokavicom – šapa, šapica, medvjeđa šapa. Nisam istraživala – čak ni meni to donedavno nije palo napamet! – ali rekla bih kako je, jer se oslanja na njemački izvornik – u Slavoniji ih i zovu pracnama! – k nama na selo, gdje se, kako vidim i na internetskim stranicama, poima i bakinom i maminom, dakle starom slasticom, stigla iz gradske, građanske kuhinje, ponajprije zagrebačke odnosno agramerske, dakle bečke. Iz rukopisa obiteljskih receptura Zagrepčanke Renate Gotthardi-Škiljan pripada među četrdesetak slastica s korijenima još u 19. stoljeću, koje su se do Božića pripremale tijekom Došašća. Ali, ima ih po sijeloj Hrvatskoj, sve do Slavonije i Solina, primjerice. Uglavnom su mogle dugo stajati u ona vremena prije hladnjaka. Obično u limenim kutijama.
Šape, ispekla i fotografirala Branka Primorac / Oblizeki
Mene je nedavno oduševila moja prijateljica i kolegica književnica i novinarka Branka Primorac počastivši nas svojim šapama izvađenima – kaže: prema potrebi – iz zamrzivača. Neki tako čuvaju orahe za njih, da ne postanu rancig. Kad prione, ispeče ih puno i spremi. I vadi prema potrebi. Oh, kako su bile prhke! A šašice su inače meni mjera za životnu prhost. Ona ih je ovako zajedno s modlicama maestralno i pofotkala za Oblizeke.
Ono što me je natjeralo da se upustim u šapice je pomisao, kad se sve štiti, kako to da nikome nije palo napamet da zaštiti i šapice? Nešto je slastica brendirano uglavnom kao mješavine, kao sitni, svatovski kolačići i slično, ali tražeći dalje uopće nisam mogla naći da netko proizvodi i prodaje samo šapice, na kilu. Nije im dao Marcel Proust u potrazi za izgubljenim vremenom zanesen svojim razvikanim madeleines? Ma, mislim, makar za Božić. Jer i meni okus mojih madeleina, mojih šapica, izaziva mnoga sjećanja. Već i kalupići koje sam sačuvala iz svih grana naših obitelji, da ih i ne ispečem i ne kušam, sjećanjima me susreću s pretkinjama koje su ih pekle, s njihovim recepturama, okusima, ugođajem oko jednonogih dubokih staklenih taca koje su se na stol iznosile vrlo rijeko.
Modli, kalupići (Fotografija Branka Primorac / Oblizeki)
A zašto onda i šapice ne peku poput mađarice, bijele i medene pite, vanilin kiflica, medenjaka, paprenjaka, išlera, oblatnih, kokos-kocki, rafiola, breskvica, zvjezdica, žarbo ploški, voćne salame, mašinskih keksa… Jesu li preskupe? Zar šapice? A koji se slastičar nije dosjetio još jeftinijim zamjenskim namirnicama? Nisu li za Kriške oblizeke inovirale šapice čak i s bučinim košticama, zrnjem čokolade tamne i bijele čokolade, mljevenom kavom ili makom, rožičkom/rogačem, kokosom, medom, a o lješnjacima, u godini kad orasi iznevjere, da i ne govorim? A poslovične su, meni jako drage, one štedljive, sirotinjske, posve bez oraha, samo od grisa. Kako bi bile prhkije, dakako da su umješene sa svinjskom mašću, čak ne s maslacem ili putrom, a najčešće bez dodatka aroma limuna, naranača, vanilije, kardamoma, ružine vodice i drugih začina. Ne poimane kao Proustov čajni kolačić:
I čim sam prepoznao okus u lipov čaj namočena komada madelaine, koji mi je svake nedjelje davala tetka Leonie (tada još doduše nisam znao razlog, zbog koga me ta uspomena tako usrećivala, nego sam to otkriće morao odgoditi za mnogo poslije), odmah se pojavi i stara, siva kuća na ulicu, u kojoj je bila njena soba, pa se kao kazališni dekor pridruži malom paviljonu, koji je gledao na vrt, a koji su na njenoj stražnjoj strani nadogradili za moje roditelje (i baš to je bio onaj krnji komad, koji sam do sad jedini vidio); a s kućom se pojavi i grad. Trg, kamo su me slali prije ručka, ulice, kojima sam trčao od jutra do večeri, po svakom vremenu, i šetnje, na koje smo odlazili, kad je bilo lijepo vrijeme. I kao što se dešava u onoj igri, kojom se Japanci zabavljaju uranjajući u porculansku zdjelu punu vode komadiće do tad bezlična papira, koji se tek što je umočen, isteže, savija, boja, diferencira, pretvara u cvijeće, kuće i određene osobe, koje je moguće prepoznati, tako je i sad sve cvijeće iz našeg vrta, iz Swannova perivoja, tako su svi lopoči s Vivonne, oni dobri seoski ljudi, njihovi mali domovi, crkva i cio Combray sa svojom okolinom, tako je sve što ima oblik i čvrstoću, i grad i vrtovi, izašlo iz moje čaše čaja.
Razgovarajući daleko od Proustova Combraya, u ivanićgradskom D’Cakeu Dalie Pažić, slastičarke mi rekoše kako šape zahtijevaju puno ruku i puno vremena, stvarno je to pipkav posao, jer treba lijepo napuniti kalupiće, pogotovo ako su sitni, a i treba onda imati svu silu kalupića. Ti su modlići najčešće limeni, u obliku, dakako, šapica, ali i zvjezdica, kifla, raka, lista, školjka… Morala sam, neovisno uvaljate li ih u u sitan ili kristal, običan ili aromatiziran šećer, predbožićne dane zasladiti makar pričom o šapama.
Šape Brankine mame
Fine, starinske, mamine (Fotografija Branka Primorac / Oblizeki)
Sastojci
- 500 g glatkog brašna
- 250 g maslaca
- 250 g mljevenih oraha (dio možete sitno nasjeckati)
- 250 g šećera (Branka je stavila 200 g!)
- 3 jaja
- malo soli
- muškatni oraščić, klinčić, cimet
- šećer u prahu za uvaljati gotove šape
Priprema
Od navedenih sastojaka umijesite tijesto. U slučaju da je tijesto premekano i da se jako lijepi za prste, dodajte samo onoliko brašna koliko treba da se ne lijepi za podlogu. Neka smjesa ostane lijepo mekana. Kalupe za šape četkicom namažite uljem i pospite oštrim brašnom. Za svaku novu rundu šapica kalupe ponovno premažite uljem i pobrašnite. Utisnuti tijesto u kalupe, nemojte ih prepuniti, neka sredina bude udubljenija jer tijekom pečenja tijesto naraste. Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 200 °C 12-15 min (da se krajevi malo zarumene). Prohlađene šape lagano istresite iz kalupa (lupkajući s vanjske strane nožem, ako ne ide samo), tek gotovo hladne uvaljajte u sitni šećer.
Nije naodmet Brankina primjedba
Kažu da ispadne 50 komada pečenih u većim kalupima, ja nisam brojala koliko ih je ispalo, ali imam i većih i manjih kalupa, plićih i dubljih.
Medvjeđe šape (Receptura iz Slatica u Hrvata, Alfa, 1996., Ivanke Biluš, Ivanke Božić, Cirile Rode i Božice Brkan)
Medvjeđe šape iz kultnih Slastica u Hrvata (Fotografija u knjizi Davor Marjanović)
Sastojci
3 šalice brašna – oštroga
1/4 vrećice praška za pecivo
1 šalica šećera
2 šalice mljevenih oraha
1 šalica svinjske masti
1 jaje
1-2 žlice meda
1 vrećica vanilin šećera
šećer u prahu
Priprema
Mljevene orahe izmiješajte s brašnom, praškom za pecivo i šećerom. U sredini napravite udubljenje i stavite jaje, med, razmekšanu mast i vanilin šećer, pa umijesite tijesto i ostavite da odstoji oko 30 min na hladnom. Limene oblike (kalupe i obliku medvjeđih šapa) namažite svinjskom masti, pospite brašnom i punite pripremljenim tijestom, ali ne do vrha, lagano pritisnite kako bi otisak kalupa bio izrazitiji. Napunjene kalupe stavite na tepsiju i pecite na 220 °C oko 20 min da porumene. Još vruće šape vadite iz kalupa i uvaljajte u sitan šećer.
Nije naodmet
Šalica kao mjera u ovome receptu ima oko 2 dl. U varijantama neki uz jaje dodaju i još 1-2 žutanjka, a oštro zamjenjuju glatkim brašnom ili mješavinom.
Šparne šape od grisa
Skromne, seljačke (Fotogrfija Branka Primorac / Oblizeki)
Sastojci
400 g brašna
100 g griza
2 jaja
200 g svinjske masti
150 g šećera
3 vanilin šećera
1 prašak za pecivo ili malo sode bikarbone
Priprema
Umijesite brašno, griz i prašak za pecivo, jaja, masti, šećera i vanilin šećer. Modlice pobrašnite, napunite ih tijestom, ali ne do vrha jer će tijekom pečenja narasti.
Pecite na 180 ºC da porumene. Ohlađene uvaljajte u šećer u prahu. Pečene šapice čuvajte u metalnu kutiju s poklopcem.
http://oblizeki.com/sape-sapice-medvjede-sapice-moja-mjera-za-prhkost-24391
