Ovih dana nakladnik Institut za etnologiju i folkloristiku predstavio drugi tom, od N do Ž, Povijesnog rječnika hrvatskog kulinarstva Jelene Ivanišević. I sastav predstavljača – dijalektologinja Ivana Kurtović Budja, etnologinja Ljiljana Marks i književnik Ivica Prtenjača -sugerira potencijalne korisnike izdanja kojem upućuju ocjene od leksikografskog do popularnog za čitanje u svim prostorijama stana. Zaista, dok će se jedni moći na jednome mjestu udubiti u to izdanje na ukupno gotovo 950 stranica s enciklopedijskim povijesnim, specijaliziranim znanjem, drugi će, ne nužno manje ambiciozni, ako su radoznali, moći tražiti nadahnuće za, primjerice, križaljke ili što bismo danas mogli kuhati, za razgovore oko stola i, negdje drugdje, za potrage za recepturama, bilo povijesnim bilo modernim. Sumnjam da će naići na radoznalost influensera, jer to već spada u ozbiljnu i visoku znanost, iako je u rječniku sve to odavno već negdje zabilježeno.
Nakon 12 godina rada i gotovo 1000 stranica oba toma (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Rječnik je nastajao punih dvanaest godina, od 2007. godina, kada je Jelena Ivanišević, tada mlada, sada znanstvena suradnica i doktorica znanosti, stigla u Institut za etnologiju i folkloristiku i uronila u dio projekta Kultura prehrane u ozračju društvenih promjena 20. i početka 21. stoljeća (2007.-2013.) pod mentorstvom Nives Rittig Beljak. U međuvremenu umirovljena veteranka ispričala je kako je stvaranje rječnika potaknulo pitanje: kako se pinca zove sirnica, a uopće ne sadržava sir? Isprva je planirano 10.000 natuknica, a to je umalo dosegao i prvi tom rječnika od A do M, objavljen 2015., a obje ih knjige imaju ukupno 18.754. Ali u drugome tomu sirnica je, ovisno o različitim izvorima, protumačena u sedam značenja kao: mjesto gdje se drži sir, kalup za sir, drvena posuda u kojoj se nosi sir na putu, savijača od sira, vrsta uskršnjeg kruha, pinca, pita nadjevena sirom, a uz sirnicu slijede i: sirnik, sirnjaja, sirogriz…
Jelena Ivanišević sa svojim djelom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Kao što je određeno na početku, u uvodu navodi autorica, ovaj rječnik obuhvaća građu vezanu uz sve aspekte kulinarstva: namirnice odnosno biljke i životinje koje su se koristile ili se koriste u ljudskoj prehrani, kuharske postupke, pribor i jela hrvatske kuhinje, kao i stolne navade i ponašanja.
Da je riječ samo o standardu, i povijesni bi rječnik bio neusporedivo skromniji i siromašniji, pogotovo, jer su uvršteni redom sve najzanimljiviji i moji najmiliji rječnici i leksikoni od velikoga Rječnika hrvatskoga ili srpskoga jezika JAZU, Mayehoferova Leksikona prehrane, Klaićeva Rječnika stranih riječi, Anićeva…. Jelena Ivanišević uvodno ističe:
Neizmjerno leksičko bogatstvo hrvatskog jezika prvenstveno proizlazi iz posebnosti i finih nijansi lokalnih, regionalnih, ali i privatnih govora o hrani. Želeći istaknuti povezanost govora o hrani s privatnim prostorom, kolokvijalizmi, lokalizmi i regionalizmi nisu posebno označeni u ovome rječniku.
Kultura široko vezana uz hranu i stol kao kultura kroz povijest. Osim citata, meni nedostaju unutarnja međutumačenja, istoznačnice, ali, to već nadilazi ideju i vrstu ovoga rječnika, još više i pomisao o modernom hrvatskom rječniku kulinarstva. Ne mogu ne prisjetiti se autorsko-lektorskih sudara u enciklopedijskoj kuharici Hrvatska za stolom (prvo izdanje 1996.) samo o germanizmu dinstanju i turcizmu pirjanju te tobože najhrvatskijem dušenju.
Nije da se na kulinarski, gastronomski rječnik nije nakanjivalo još od devedesetih nekoliko urednika i nakladnika – ako se ne varam neki su možda otkupili prava i za neke ugledne svjetske rječnike poput Larousse Gastronomique – ali je očito za hrvatsku znanost i globalno povodljivu popularnu i površnu gastronomiju prevelik zalogaj, pogotovo jer se citirati može uglavnom samo iz izvora manje pouzdanih i dostupnih, utabanih, nego što su bili ovi za povijesni rječnik.
Ne mogu ne podsjetiti da i dalje izostaju pouzdana široka i specijalizirana terenska istraživanja jezika, govora uopće, pa onda i kulinarike, te da se onda ni rupe ne uočavaju niti istražuju, a da nezabilježeni i neuočeni izrazi jednostavno umiru. Hvalevrijedno je što je preko Akademijina rječnika ovdje zabilježeno primjerice kako su ekspres odnosno Papenov lonac u Vrbniku na Krku zvali vaporić zbog onomatopeje: lonac je fućkao kao brodić!
Suprotno mišljenjima kako su pravi rječnici samo ovakvi, uknjiženi, meni sve više nedostaju ambiciozni internetski rječnici s međusobnim prelinkavanjem značenja, izvora i autora, primjerice ujušak kao Deželićev učinak i Klaićev ajngematec itd. To je nesumnjivo zahtjevniji i početno skuplji projekt, ali zato zasvagda dostupan svima za kojekakve nove projekte. To je zasad izravno protiv tržišnih interesa i autora i nakladnika, ali takvu sudbinu priželjkujem ponajprije upravo za Povijesni rječnik hrvatskog kulinarstva A-M i N-Ž i njegovoj autorici Jeleni Ivanišević da to doživi. Svakako prije nego što kulinarstvo izađe iz trenutačne mode koja se čini da bi mogla potrajati zauvijek. Neće, kao što neće potrajati ni još neupisane, naizgled i nezamjenjive, pa još i neprevedene riječi street food, caffe/wine to go… Krasno je na to ukazala Jelena Ivanišević spomenuvši kako smo od nahgešmaka završili na aftertejstu, a da u međuvremenu nismo otkrili svoj izraz.
S predstavljanja: Ljiljana Marks, Jelena Ivanišević,Ivana Kurtović Budja i Ivica Prtenjača (Fotografija Božica Brkan / Oblizeka)
Objavljeno 15. studenoga 2019.
http://oblizeki.com/povijesni-rjecnik-hrvatskog-kulinarstva-a-m-i-n-z-24193
