Grand Gourmet 2019 – Drugi dan natjecanja i edukacije renomiranih inozemnih gostiju

Drugog dana Grand Gourmeta 2019 u Makarskoj nastavila su se natjecanja timova restorana i barista u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, a uz to upriličene su edukacije o francuskim sirevima, pariškoj „bistronomiji“, maslinovom uljima, kavama. Održan je i master class "Back from the future" Maria Hoferrera iz Austrije, dvostrukog svjetskog prvaka u pravljenju koktela, koji je za ovu prigodu gostima pripremio eliksir za čišćenje jetre od alkohola i droga te vino za jačanje srca.

René Van Sevenant, francuski chef, profesor kulinarstva te autor kuharskih udžbenika, uputio je, pak, sudionike u bistronomiju, pariški koncept ugostiteljstva, a pri tom pripremio i nekoliko jela kakva se služe u bistroima Pariza poput dvostruko paniranih kuhanih jaja i potom ispečenih u dubokoj masnoći. Pripremio je i zapečena prethodno poširana jaja na špinatu te tartar od kamenica i lososa.

 " Parižani vole bistro, jer nije fast food, nego mjesto na kojem se može jesti kao u stara vremena, ujedno se i družiti i ne platiti previše. Koncept je to koji podrazumijeva rustikalni ugostiteljski prostor, ugodno mjesto za druženje, s dobrom i cijenama obroka koje se kreću oko 70 kuna. Bistro ima dvije ključne zakonitosti, prva je kreativno kuhanje, a druga podrazumijeva upotrebu kvalitetnih, svježih, sezonskih namirnica" – naveo je Sevenant.

Dodao je kako je prije stotinjak godina bistro znao biti poprilično neugodno mjesto s neraspoloženim konobarima i drskim gostima, koji su u lokal dolazili na brzinu popiti kavu prije odlaska na posao. Danas je bistro posve nešto drugačije; mjesto za ugodno za druženje uz jela koja se brzo poslužuju.

Nakon njega edukaciju o primjeni svjetski poznatih francuskih sireva u gastronomiji je održao Vladimir Vladić, professeur de service et accueil (profesor usluge i prijema gostiju) u državnoj hotelijerskoj školi Lycée “Emilie du Châtelet” u Marne la Vallée, kod Pariza.

"U Francuskoj ima oko 1500 vrsta sireva, proizvede ih se oko 2 milijuna tona godišnje, a 96 % stanovnika jede tu namirnicu redovito. Danas smo poslužili Comté star 6 mjeseci i Comté od 36 mjeseci (Jura), Tomme Saint Sulpice (Savoie), Morbier (Jura), Brie de Nangis (Pariška regija), Camembert de Normandie (Normandija), Munster (Alsace), Soumaintrain (Burgundija), Saint Maure de Touraine (dolina Loire), Chabichou (Bordoška regija), Roquefort (Auvergne), Crottin iz sela Chavignol, Persille de Chevre i još nekoliko sireva iz bogate francuske tradicije obiteljskih sirara. Cilj nam je bilo predstaviti bogatstvo Francuske kroz uslugu sireva kao tradicionalnog dijela gastronomije" – istaknuo je Vladić te dodao kako Francuzi za razliku od Hrvata konzumiraju koru sira, osim izrazito tvrdih.

Peterostruki prvak Austrije u izradi koktela Mario Hofferer, na svojoj edukaciji predstavio je metode i tehnička pomagala kojima se pravi nova generacija barskih mješavina, poput uređaja koji iz farmaceutski proizvedene"jestive pjene" stvara mjehuriće i oslobađa mirisni dim u pićima. Također, predstavio je koktel za detoksikaciju. 

"Zajednica svjetskih barmena prolazi jednu od najvećih promjena u svojoj povijesti. Godinama su se svjetski barmeni suočavali s alkoholizmom, a sad nastojimo biti dio svjetskog pokreta zdravlja. Ne propagiramo prohibiciju i potpunu apstinenciju, ali trudimo se biti bitan dio scene koja poboljšava kvalitetu života. Jednom godišnje treba detoksificirati jetru, a ja to radim dva puta godišnje s kurom detoksifikacijskog koktela od agruma, đumbira i češnjaka. Ovo je piće koje nije ukusno, ali je korisno za zdravlje. Koktel treba piti dva tjedna u godini, a svakog jutra jednu čašicu. Mora ga se svakoga jutra pripremati da bude svjež. Čisti jetru od alkohola, droga te snižava razinu stresa" – kazao je Hoferrer.

Među uređajima koje koristi u priređivanju koktela predstavio je i homogenizator. Uređaj koji šalje ultrazvučne valove u tekućinu. Tako pojačava aromu, izdvaja nutrijente, utječe na boju, a tekućina je glađa i mekše teksture.

Vodeći hrvatski proizvođač kave Franck, novi strateški partner organizatora ove manifestacije Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, održao je degustaciju nove linije proizvoda od vrhunskih kava, čajeva i "smart" napitaka. Franck je bio pokrovitelji natjecanja barista u srijedu, a njihov Espresso 125 Years Edition koristio se kao službena kava Grand Gourmeta 2019.

Tvrtka Orgula iz Marušića kod Omiša koja se bavi prodajom i preradom maslinovog ulja, na Grand Gourmetu predstavila je svoje proizvode te sudionike manifestacije obučavala kako ocjenjivati i čuvati maslinova ulja.

"Kod maslinovog ulja ocjenjuje se miris i okus, a ne boja. Prije kušanja maslinovo ulje u kobaltnoj posudici treba rukama ugrijati na temperaturu tijela. Maslina nakon branja se mora preraditi u roku od 24 sata. Maslinovo ulje najdulje može trajati tri godine. Najbolje je konzumirati ga u prvoj godini. Litra maslinovog ulja teška je od 916 do 920 grama, a valja ga čuvati u tamnim bocama, nikada u plastici i ne treba ga se često otvarati budući da oksidira" poručio je Pjero Zekan iz Orgule.

Mario Hoferrer - recept Detox cocktail:

2 naranče,

2 limuna,

žličica đumbira

2-3 režnja češnjaka,

prsohvat kajanskog papra ili svježeg čilija,

jušna žlica extra djevičanskog maslinovog ulja