BISER MORA 2022: U Supetru otvoreno 17. izdanje najvećeg gastro natjecanja u regiji

XVII. Bisera mora-fish edition otvoren je u petak navečer u Svpetvrs Resortu, a radi se o jednom od najvećih kuharskih natjecanja i gastro festivala u ovom dijelu Europe koje se u Supetru redovito održava od 2010. godine u organizaciji međunarodne udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) sa sjedištem u Splitu. Ove godine na festivalu je preko 200 natjecatelja i 500 sudionika iz Albanije, Austrije, Bosne i Hercegovine, Crne Gore, Hrvatske, Italije, Makedonije, Rumunjske, Slovenije, Srbije i Turske.

Na svečanosti otvaranja vitezom kulinarstva proglašen je Marion Dužić, vlasnik Svpetrvs hotela koji je Miru Bogdanoviću, osnivaču udruge i Bisera mora, dao podršku da se festival preseljenjem iz Makarske na Brač pretvori u svjetsko događanje kojeg pohodi stotine sudionika i tisuće posjetitelja. Titula majstora kuhara dodijeljena je Josipu Vrsaloviću, mladom bračkom chefu koji uvijek iznenadi svojim modernim reinterpretacijama tradicionalnih otočkih jela s janjetinom, a sarajevski virtuoz slastičarstva Nijaz Hadžiabdić Slatki proglašen je od ŠKMER-a majstorom slastičarem.
Od jutra u subotu krenula su natjecanja 37 kuharskih timova iz 24 srednje ugostiteljske škole Hrvatske, Crne Gore, Italije, Sjeverne Makedonije, Srbije i Slovenije, a svoje je snage odmjeravalo i šest timova visokih ugostiteljskih škola. Natjecalo se i u individualnim kuharskim kategorijama, a po prvi put na Biseru mora nadmetali su se mentori nastavnici. Također, ove godine uvedena su i natjecanja učenika koji se školuju za konobare u kategoriji pripreme tartar bifteka te flambiranju slatkog jela. Budući barmeni su pokazali kako se snalaze u sinkroniziranom posluživanju, a dvočlani srednjoškolski timovi (kuhar i konobar) u kategoriji Chefs table pred žirijem su se dokazivali u pripremi i posluživanju menua od tri slijeda.

Iskusni talijanski chefovi Luca Gioiello i Pavel Marc iz Associazione Cuochi di Trieste u subotu su otvorili serijal master classova pripremom autohtonih talijanskih jela. Pripremali su specijalitet kozice omotane laredo pancetom s kremom od bijelog graha, kao i toskansku deliciju - leću i uz bogato začinjene svinjske kobasice cotechine koje traže dugo kuhanje.
„Prvo jelo je bilo spoj regionalnih talijanskih kuhinja, na neki način pokušao sam opisati sebe. Rodom sam Napolitanac, a živim i radim u Trstu. Tako su i ove kozice s laredo pancetom i grahom objedinile ta dva kraja, a posluženu su i uz jestivo cvijeće od luka i ružmarin. Leća s cotechino kobasicama u mnogim talijanskim kućama jede se na novogodišnjoj večeri, a vjeruje se da ova stara narodna delicija donosi sreću i blagostanje“ - istaknuo je Gioiello, predsjednik Associazione Cuochi di Trieste i međunarodni kulinarski sudac.
Albanac Sokol Prenga, jedan od vodećih chefova svoje zemlje, promotor tamošnje nacionalne gastronomije te poznato televizijsko lice, na svom cooking showu prvog dana Bisera mora pokazao je "trilogiju tune" - moderna jela s nizom kulinarskih tehnika i nesvakidašnjih dodataka.
Tako je tartar od ove ribe radio s crnilom od sipe, crnom rižom, sezamom, prepeličjim jajima i drugim namirnicama koje spajaju Aziju i Europu. U drugom jelu je potrbušinu tune pripremio je s avokadom i korijanderom, a svoj je nastup zaokružio „proljetnom tunom“ gdje je iskoristio vezicu svježe pšenice i divlji luk.

Održan je i prvi od tri master classa chefa Željka Nevena Bremeca, predsjednika i glavnog edukatora ŠKMER-a, pod nazivom Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone - najbolji sous-chef u kuhinji. Pripremom ribe, kineskih parenih peciva, domaćeg jogurta, rožate, sous-vide kozica te grillanog mesa pokazao je kako rade i što sve mogu inovativna rješenja Skyline Electrolux Professionala u kojima je većinu jela pripremao zajedno. Isprobao se i Sirelin ribanac od 12 kilograma, izvrsna namirnica za izradu dekoracija, a sva jela su pripravljena s vrhunskim Kotanyi začinima.
„Povratak plavuše" bio je naziv idućeg master classa, a radilo se o receptu sa srdelom legendarnog chefa Kristiana Kozmića. Šef je kuhinje Ville Schubert - Restaurant Bellevue u Opatiji, a ujedno i predani je istraživač gastro baštine svoga kraja.
„Srdela je dobrano zanemarena u restoranskoj ponudi, a može biti a la carte, pa i namirnica za natjecanja. S njom moreš puno toga na moderan način. Srdela je riba iz porodice haringa, smatra se efikasnom i vrhunskom hranom po zdravlje jer sadrži obilne količine vitamina, proteina, omega-3 kiselina i malo kalorija. Jedna je od rijetkih, a izuzetno zdravih i jeftinih namirnica. Nema stalno boravište ili dubinu na kojoj obitava. Dugo je smatrana hranom za siromašne, podcijenjena je, a u biti jako jednostavna i zahvalna za svaki tanjur" - naveo je Kozmić.
Kuharski virtuoz Emrah Köksal Sezgina pripremo je inovativno glavno jelo od ribe po uzusima visoke turske gastronomije. Direktor je Turkish National Culinary Teama, a tijekom karijere osvojio je više od 50 medalja s međunarodnih kuharskih natjecanja. Posljednjih godina je međunarodni kulinarski sudac, edukator i zalaže se za popularizaciju turske kuhinje u svijetu. U Supetru pripremao je ribu umotanu u nori alge, biskvit od škampa te sve zaokružio ukrasima od povrća.

Foto: ŠKMER