Mario Meštrović
Među ljubiteljima vina, osobito onima koji povremeno konzumiraju vino, često se razgovara, a ponekad i nadmeće u stavovima o starosti vina i kvaliteti, što kod dijela publike izaziva nesigurnost. Pa da i mi utvrdimo: Jesu li vina uistinu bolja što su starija? Je li svako vino bolje starenjem i zrenjem? Očekivan je i odgovor jer i na bilo kojem drugom polju ne možemo generalnim odgovorom obuhvatiti bilo koji aspekt, a da damo točan i precizan odgovor.
Kod vina pak njegova plemenitost i posebnost daje još više na zanimljivosti teme. Svako vino je poput nas ljudi individualan slučaj.
Najčešće su vina koja mogu dočekati dug životni vijek ona koje je tako vinar kreirao počevši već od vinograda do boce, tj. do samog potrošača. Ponekad s visokom prosječnom kvalitetom svih vina jednog vinara i njegovim cijenjenim visokim znanjem, vino bez ciljanog razloga bude iznimnih kvaliteta, nakon dugog odležavanja u boci i naravno u optimalnim uvjetima.
Koje su to vrijednosti u vinu koje ono treba posjedovati da bi odležavanjem dalo svoj optimum tek nakon niza godina i koja to vina iz našeg osobnog vinskog podruma trebamo čuvati, a koja urgentno popiti da bi u njima maksimalno uživali?
Ukoliko podjelu promatramo iz aspekta boje, svakako su crvena (crna) vina u prednosti, no vrlo je važno uzeti u obzir cijelu sliku, a po uzoru na životna iskustva.
Prednost crvenom vinu donose polifenolni spojevi koji čuvaju vino od oksidacije, što je i bio razlog zbog čega su u prošlosti vinari prilikom vinifikacije mošt izlagali dužem kontaktu sa sjemenkama i pokožicama pa čak i peteljkovinom.
Isti polifenoli su oni spojevi u vinu koji od nas traže strpljenje. Zbog čega? Zbog toga što se mikrooksidacijom tj, u kontaktu s manjim dijelom zraka (ulaskom kroz drvenu bačvu ili pluteni čep) u kojem se nalazi i kisik, polimeriziraju ili drugim riječima omekšavaju grubi tanini koji u usnoj šupljini izazivaju astrigenciju i time vino postaje užitnije.
Isti razlog je što orange vina (starohrvatski naziv iz Orehovice pored Zaboka) uvijek duže čekamo da nam dođu na tržište i u njima uživamo, Ta vina prilikom dužeg kontakta mošta s pokožicom maceracijom (potapanju krute organske tvari u tekućini-moštu u ovom slučaju koji prelazi u vino fermentacijom) izlučuju tanine.
Također je to i jedan od razloga zašto je u crvenim vinima dozvoljena manja količina ukupnih sumpora koji čuvaju vino od oksidacije. Sljedeći od krucijalnih kemijskih spojeva su vinske kiseline,koje daju vinu pitkost na način da u našim ustima izazivaju lučenje sokova u bočnim zonama ispod jezika te potiču na daljnju želju za konzumacijom, ali daju i na svježini i užitnosti pijenja.
Zato molim sve vas vinoznance da ne plašite svoje drage prijatelje i ne nazivate svježa vina kiselima. Kako se ponaša vinska kiselina odležavanjem vina u boci tijekom određenog vremenskog razdoblja? Ona se taloži i time tu gubi na svom izričaju u organoleptici, jednostavnim rječnikom svježina u vinu jenjava. Izostankom vinske i ostalih nehlapivih kiselina u vinu poput jabučne, jantarne i limunske, vino gubi užitnost i ostavlja usnu šupljinu suhom i tupom. Sadržaj samog okusa daju nam ekstrakti koji potječu od krute tvari u vinu, a svakako su predispozicija da se određeno vino razvije u nešto više u aromatskom i okusnom smislu.
Drugim riječima ukoliko imamo dobru baznu podlogu sadržaja, dajemo priliku vinu da se ono razvije u nešto više, a s druge pak strane, u slučaju slabe bazne materije... teško je „od dvije cigle“ napraviti kuću“. Alkohol koji je i u povijesti često bio prisutan u dnevnim pićima i napitcima iz istih razloga je poželjan i danas. Bez obzira što je značenje arapske riječi Al kohol opojan i zanosan - to nije razlog, već je najvažnija zaštita vina od mikroorganizama. Nizak PH faktor također nije za zanemariti jer vina koja ga posjeduju, konkretno bijela s PH2,9 mnogo su otpornija i mnogo manje ih je potrebno štititi sulfitima u usporedbi s pH faktorom vina od 3,4.
Visoki neprovreli šećeri su također često zaštitnici vina kao i nositelji okusa. Kada smo naveli većinu najvažnijih faktora koji vinu daju potencijal odležavanja pitamo se što se događa s ravnotežom okusa s vremenom. Ukoliko očekujemo optimum od nekog vina nakon primjerice sedam do deset godina, hoće li vino prvih nekoliko godina biti neuravnoteženo i manje užitno? Ukoliko dođemo do takvog zaključka, biti ćemo u pravu. Za naglasiti je da vina neće sadržavati sve navedene povećane vrijednosti koje su nam potrebe za odležavanje vina, već određenu pogodnu kombinaciju navedenih vrijednosti.
Poanta svakog vina je, naime, savršena ravnoteža i harmonija, senzacija kojoj težimo i u svakodnevnici, a koja je povremeno narušena od strane prestrastvenih eno-gastro ljubitelja u obliku količine.
Koja su to “velika vina” ? Upravo se vežu na ovu temu, jer su to vina koja su toliko precizno, vješto i znalački proizvedena da imaju iznimno dug životni vijek. Često su vrlo dopadljiva već u mladom životnom vijeku, ali najbolja postanu ponekad čak nakon nekoliko desetljeća. To je onaj opravdani dio cijene u nekim iznimno skupocjenim vinima, a koji nema neke veze s marketingom, tradicijom, brendom i zanimljivom pričom o nastanku vinarije.
Želim vam da ne čuvate vina u kojima trebate trenutno uživati umjereno i želim vam da ne pijete vina kojima trebate dati vremena da daju najbolje od sebe. Kako to znati? Educirajte se ili pitajte one ljude čudnog imena zvane sommelieri.
Winely Yours… Mario Meštrović
