Mario Meštrović
Što su zapravo predikatna vina? Većini zvoni nešto poznato, laički rečeno, to su vina kasnijih berbi. Ne onih berbi koje se beru kasno navečer. Krenimo redom, postoji pet kategorija predikatnih vina. Postoje neke zajedničke odrednice svih pet kategorija, no postoje i neke različitosti ili, kako se to starohrvatski kaže, distinkcije, kod prvih dviju kategorija u odnosu na tri najviše kategorije po vrijednosti neprovrelog šećera u grožđu.
Po čemu se predikatna vina općenito razlikuju od redovitih berbi i koje su njihove karakteristike? Prije svega predikatna vina s obzirom na njihovu visoku kvalitetu traže iznimno klimatski pogodne godine berbi kako bi se kreirali već u prirodi pogodni uvjeti za optimalno dozrijevanje grožđa prije vinifikacije u podrumu. Osnovna je odlika svih predikatnih vina viši stupanj zrelosti grožđa. Kod određenih kategorija predikatnih vina odrednica je i specifičan aromatski profil koji se razvija zbog utjecaja plemenite sive plijesni Botrytis Cinereae. Svježe ljubitelje vina riječ plijesan može uplašiti zbog asocijacije na zaboravljene namirnice u hladnjaku koje stvaraju memorijske fotografije negodovanja popraćene osebujnom i često jedinstvenom mimikom lica. No u našem slučaju ključna je riječ plemenita jer je vrlo poželjna i nužna za određene predikatne kategorije u određeno vrijeme zrenja grožđa u vinogradu. Jedan je od preduvjeta za proizvodnju predikatnog vina visoke kakvoće postojanje vlage u kombinaciji s toplo-hladnim razdobljima u vinogradu u vrijeme zrenja grozda da bi se plemenita plijesan mogla razviti. Prema tome, u vrućim i suhim vinogorjima poput npr. našeg položaja svakako ne očekujemo Dingač, izbornu berbu bobica ili ledeno vino.
Benefiti (starohrvatska riječ) su Botrytis Cinereae, osim što stvara dodatne specifične arome, to što pokožicu bobice grožđa čini poroznom i paropropusnom, zbog čega ona stupnjevito gubi fiziološku vodu kojom je ispunjena. Taj učinak evaporacije koncentrira ostale vrijednosti u bobici poput ekstrakta, šećera, kiselina i drugih. Rezultat je vrlo pojačan bogat okus, miris vina, pa i boja. Bitno za napomenuti je da to grožđe u svim slučajevima mora dozrijevati na lozi, a ne na nečijem skrivenom tavanu.
Nabrojimo predikatna vina redom…
Vino kasne berbe – Najvažniji je uvjet za deklariranje kasne berbe sadržaj šećera u moštu, koji mora biti minimalno 94 Oechsla za kasnu berbu.
Što su Oechsli? Specifična gustoća mošta u odnosu 1 L i 1 kg, prema tome, što je masa mošta veća, sadržaj šećera je veći (a mjeri se prema gramaži 1 litre mošta na temperaturi od 20 °C u odnosu na jedan kilogram).To nam još govori da u slučaju 94 Oechsla mošt ima masu od 1094 grama po litri, za koju je među ostalim zaslužan grožđani šećer koji se akumulirao u bobici tijekom zrenja. Oechsli su nazvani po prezimenu gospodina Ferdinanda koji je živio u drugoj polovini 18. stoljeća
Vino izborne berbe – Razina Oechsla mora biti minimalno 105 Oe,
Izborna berba bobica – Same riječi govore, bobice se biraju, a biraju se prezrele bobice koje su napadnute spominjanom plemenitom plijesni Botrytis Cinereaom. Od te kategorije ka višoj po Oechslima, prisutnost plemenite plijesni je obvezna. Minimalan sadržaj jest 127 Oechsla. U tom ćemo vinu imati nakon fermentacije priličnu razinu prirodnog neprovrelog šećera koji neće provreti u alkohol, nego će davati slatkoću i očekujemo da svježina uzrokovana vinskom kiselinom daje ravnotežu i pitkost u ustima.
Izborna berba prosušenih bobica – U ovom slučaju pijemo najslađi predikat po minimalno traženom udjelu neprovrelog šećera u moštu, doslovno se proizvodi od bobica prosušenih na trsu. Napokon nešto što voli globalno zatopljenje i čemu ono ide u prilog. U tom plemenitom napitku često proživljavate senzacije kao da vam je draga osoba dala punu šaku slatkog suhog voća da ga žvačete umjesto pijenja, vino koje izaziva snažne okusne reakcije te uz iznimnu slatkoću ima izvrsnu svježinu i obogaćuje voćno-kremaste kolače punog okusa. Govorimo o minimalnom zahtjevu od 154Oe, dakle slatka slast u ustima…
I njegovo visočanstvo…
Ledeno vino – Liquid gold, a nije parfem Calvina Cleina. Kod ledenog vina iznimno je pozitivno i praktično što nije u smrznutom stanju kao što bi netko možda mogao zabavno zaključiti. No nešto svakako jest smrznuto, a to je grožđe prilikom berbe i prešanja. Ako ste već vizualizirali radosne raspjevane berače, prebacite se u „mod“ najčešće noćnih berbi u rukavicama na minimalno -7 °C. Vino fermentira na posebnim kvascima koji djeluju u takvoj šećerom zasićenoj sredini na nižim temperaturama ponekad šest mjeseci, a nekad i dulje, i do godinu dana.
Zašto je ledeno vino visokog cjenovnog ranga? Uložite li trud u razumijevanje vinara i popratite li njegov financijski izračun, sami ćete doći do zaključka da to vino nije skupo jer vrijedi tih novaca s obzirom na uloženo i dobiveno. A ako ste baš puni razumijevanja, shvatit ćete i da ne osoba koja točno zna da će ove ili bilo koje zime potrajati temperatura koja će omogućiti ledenu berbu. Dakle, vinar riskira. Od u prosjeku sto kilograma grožđa dobit ćete koncentrirane predivne tekućine pod nazivom ledeno vino – osam do dvanaest litara. Od jednake mase sočnoga grožđa iz klasične berbe možete dobiti i šezdesetak litara klasičnog vina. Koncentracija je i jedan od razloga punjenja u manje boce, najčešće od 0,375 L, sljedeći je što kavijara ne pojedemo deset velikih jušnih žlica, barem ne svi. :)
S obzirom na današnje globalno življenje po raznoraznim prečacima, zasigurno će se poneki zapitati mogu li smrznuti u zamrzivaču grožđe pa napraviti ledeno vino? Naravno… da ne! Izostat će dio fluidnosti tekućine, dio slatkoće, sadržajnost i navedene arome Botrytisa. Dakle, izostat će sve!
Kako možemo prepoznati predikatna vina?
Vizualan nagovještaj – Uočimo li i prepoznamo u čaši vino sadržajne žive zlatnožute boje, ili čak jantarne, koje se sporo zbog svoje fluidnosti kreće kroz čašu uz puno sporih i gustih vinskih suza, već možemo uzeti u obzir pretpostavku kao jednu od opcija da će vino možda biti predikatno. Završno mišljenje uvijek donosimo na kraju kušanja.
Aromatski nagovještaj predikatnog vina: arome podsjećaju na cvjetni med, suhe marelice, suhe smokve, cvijet kamilice, đumbir i tropsko voće.
Okusni nagovještaj predikatnih vina izborne berbe ka ledenom vinu – U okusu osjećamo ponavljanje voćnosti koje su u skladu s aromama koje smo osjetili mirisom, vrlo sadržajan i koncentriran okus voća, živu svježinu koja daje pitkost te visoku fluidnost, praktički sirupastu gustoću. I posljednje, to vas vino čini sretnima.
Kako ih uparujemo s hranom i zašto ne rabimo takva vina visoke kakvoće za prezentaciju Hrvatske domaćem i stranom gostu, stvarajući povećani emotivni doživljaj? Zato što nam je znanje osoblja u struci općenito na preniskim granama. Možemo tražiti opravdanja, no to je činjenica. Jedan od loših izgovora jest – ljudi ne piju slatka vina. Pa ne pijem ni ja slatka vina, ali ako mi osoblje u koje steknem povjerenje zbog njegove profesionalnosti, znanjem, srdačnošću i kvalitetnom verbalnom i neverbalnom komunikacijom predloži sjajno uparivanje određenog vina s više neprovrelog šećera s izvrsnom slasticom, sigurno se neću praviti da mi ne odgovara savršen balans i implozija okusa u ustima te senzacija pri kojoj vino komplimentira slasticu ili desert da bih se prikazao većim stručnjakom koji „pije samo suha vina“.
Istražujte i pijte sve stilove vina, budite vjerni ženi, a ne jednom stilu vina, jer život je jedan, a lijepa uspomena vrijedi više od vrijedne stvari, barem za neke od nas.
Winely Yours… Mario Meštrović
