Mario Meštrović
Mali vinski BONTON
Uz pretpostavku da želite ukazati poštovanje vinu kao najplementijem napitku na zemlji, spomenuti ćemo nekoliko osnovnih pravila kojih se držimo poštujući optimalno ophođenje s vinom u vinskom društvu. Ne govorimo o snobizmu već o praktičnom ponašanju, kojim drugim osobama podržavamo daljnje uživanje u Vašem društvu i Vama samima. Ukoliko ste u situaciji da rukujete bocom vina, posebno u društvu pripadnika vinarije koje ga proizvodi, rukujte bocom pažljivo, izbjegavajući hvatanje rukom za veliku površinu boce, da ju nepotrebno ne pregrijavate sa svojih 36,5°C, na način da etiketa bude okrenuta osobama kojima prezentirate. Kada ste već utočili vino u čašu, nadamo se prikladnog oblika za određeno vino, pozitivno je znati da se svaka čaša koja ima nožicu, drži za nožicu. Praktični razlozi su da ne ostavljamo otiske i nečistoće prstima na tulipanu čaše, te da ne grijemo vino prstima prekomjerno i dodatno u čaši. Očekujemo da je vino nakon točenja u čašu na optimalnoj temperaturi. Idealna čaša je kristalno bistrog stakla, lagana i elegantna, tankog stakla, čaša koja gotovo daje dojam da je nema u ruci, da između nas i vina nema prepreke.
Nadotakanje vina je dozvoljeno, potrebito i očekivano. Vino se nadotače iz razloga da se ujednači količina vina u čaši svim gostima za stolom, drugi je da se temperira vino u čaši. Primjerice, u čaši na stolu u kojoj se nalazi bijelo ohlađeno vino, temperatura raste, tj. vino se grije, dok se u boci iz koje je vino utočeno, temperatura spušta (tj. hladi se). Nadotakanjem vina i miješanjem dvaju temperatura bijelo vino se regulira da se ne ugrije prekomjerno. Nadotakanje miješanih pića se izbjegava zbog male vjerojatnosti da ćemo ponoviti optimalan omjer sastavnih dijelova mješavine pića.
Rotiranje “mirnog” vina u čaši prakticiramo samo u ruci, jer rotiranje staklene čaše po nečijem stolu, izaziva neugodne zvukove, može izazvati oštećenja i ne smatramo pristojnom radnjom.
Rotiranje pjenušca u čaši. Svakako bih preporučio izbjegavati. Vrijedne i uporne osobe, pune znanja, zvane vinari ponekad ulažu višegodišnji rad i brigu o boci pjenušca ili šampanjca da bi dobili brojne fine i sitne perle, i Vi u nekoliko sekundi, rotiranjem pjenušca, jednostavno uništite velik dio tog rada i truda. Kod određenih šampanjerona, riskirate da uvrijedite njihov rad i doslovno da budete zamoljeni da napustite njihov vinski podrum. Vrlo važno je za naglasiti da će Vas određeni proizvođači u Šampanji doslovno uputiti da njihove šampanjce tretirate kao bijelo mirno vino punog tijela i bogate aromatike. To znači da će Vas uputiti da ih servirate u onu veliku lijepu Burgundsku čašu i da ih vrtite u čaši koju držite, kako bi se u kontaktu sa zrakom (u kojem se između ostalog nalazi i kisik) arome hlapivošću izdignu iz vina u naša aromatska osjetila. To se odnosi na pjenušava vina punog, bogatog trajnog okusa i bogate aromatike.
Dodavanje leda u čašu. Izuzevši barske mješavine, generalno je dobro držati se pravila da u čaše koje imaju nožicu ne servirate led. Podrazumijevamo da je vino servirano na optimalnoj teperaturi i da osoblje ima potrebna znanja i vještine za servis prema pravilima struke. Razlog izbjegavanja leda u vino je naravno razrjeđivanje vina i mijenjanje kako njegove Ph vrijednosti, tako i ostalih vrijednosti koje kod vina cijenimo. Dakle odaberite vino koje ima vrijednosti koje Vam odgovaraju bez razrjeđivanja vodom u smrznutom stanju.
Zvukovi pri otvaranju pjenušca. Iako još mnoge uveseljava pucanj koji zvučno odzvanja prostorijom, smatra se nepristojnim prilikom profesionalnog servisa pjenušavog vina. Praktičan razlog je prenaglo izjednačavanje tlakova i šokiranje pjenušavog vina. Sjetite se ronioca koji prenaglo izranjaju iz morske dubine, koliko negativno utječe prenagla promjena tlaka.
Naručili ste bocu vina u restoranu. Ukoliko ste sami odabrali vino s vinske karte, bez sugestije sommeliera, boca nema prepoznatljive vinske mane, dužni ste platiti cijenu boce kao da ste ju konzumirali u cjelosti, iako ste ju vratili osoblju nepopijenu.Ukoliko ste dali sommelieru precizne upute o stilistici vina koju volite i želite u tom trenutku, njegova je odgovornost ukoliko je odstupio stilistikom previše od Vaših želja i uputa.
Vino ima miris “na čep”. Radi se o kemijskom spoju koji se naziva 2,4,6 tricloranisol skraćenicom TCA i 2,4,6, tribromanisol, skraćenicomTBA, miris koji asocira na pljesniv, vlažan i ustajao karton, dakle neugodno. Za napomenuti je da se spoj može razviti u prirodnom tj. Organskom materijalu (pluto, drvo). Ugostitelj Vam je u slučaju mirisa na čep dužan zamijeniti bocu za ispravnu o svom trošku, a njemu vinar o vinarevom trošku.
Postupanje s Vašom čašom od strane osoblja u restoranu. Osoblje prema pravilima struke ne može podizati Vašu čašu s površine stola da bi Vam utočili vino i vratitli Vam Vašu čašu. Vaša čaša mora biti u Vašem vidokrugu (da bi se Vi osjećali sigurno) u svakom trenutku i konobar i sommelier mogu eventualno pridžavanjem za dno nožice kratko proklizati Vašu čašu po stolu u slučaju da imaju fizičku prepreku koja ometa točenje u Vašu čašu.
Za aperitiv naručujemo suhi pjenušac, jer nam svojom svježinom pobudi usta (osjećamo obilno lučenje sline u usnoj šupljini, bockanje perli po jeziku) za konzumaciju i ne ostavlja previše trajne okuse i micro opekline od visoke koncentracije alkohola, koje će nam sakriti okuse hrane.
Za digestiv naručujemo destilate poput Cognaca, ruma, whiskya, jer će alkoholna koncentracija spriječiti razvoj bakterija u probavnom dijelu organizma ukoliko je su unešene hranom, te da bi nakon svih okusa jela, obogatili trajnost i kompleksnost okusa.
Nazdravljanje. Podižemo čašu u svrhu zdravice i otpijamo gutljaj vina. U protivnom neverbalnom komunkacijom izražavamo nepoštovanje prema osobama u društvu. Prilikom zdravice, uočljivo pogledamo svakog sudionika u oči. Izbjegavanjem pogleda u oči, neverbalnom komunikacijom pokazujemo nepoštovanje i ignoriranje određene osobe ili više njih kao sudionika zdravice. Čašu prilikom zdravice podižemo u istu visinu čaša ostalih sudionika zdravice. U slučaju da podižete svoju čašu iznad visine ostalih čaša, neverbanom komunikacijom stavljate se u dominantnu poziciju iznad ostalih sudionika zdravice. Osobe koje djeluju na određenom stupnju političkog i društvenog djelovanja, educiraju se između ostalog o vlastitoj neverbalnoj komunkaciji kojom mogu optimalnim ponašanjem poštovati tražena protokolarna hijerarijska pravila.
Nazdravljanje kucanjem čaša se prema nekim predajama i mišljenjima koje nalazimo logičkima, prakticira da se izuzevši vizualni, mirisni i okusni doživljaj i zvučno poprati umjereno uživanje u plemenitoj tekućini imenom vino. Udarac čaše o čašu potrebno je prilagoditi i dozirati da zvuk ne bude preglasan, neugodan te da čaša ne bude oštećena udarcem ili razbijena.
Nadolijevanje vina u svoju čašu je radnja koja se oduvijek izbjegava. Jedan je razlog poštovanja domaćinskih običaja, drugi je umanjeni osjećaj uživanja u nedostatku srdačne usluge a treći je neverbalna poruka da se izolirate od ostatka društva i poslužujete sami sebe, a nema do dobrog društva.Ispijanje vina tokom obroka. Prije svakog gutljaja vina, obrišite usta ubrusom. Jednostavan i praktičan razlog je da ne inicirate osobama u društvu prestanak apetita slikom sitnih ostataka hrane na rubu svoje čaše.
Ruž na čaši. Koliko god je ljepši spol lijep a živahna boja ruža atraktivna, ruž na čaši smatra se nepristojnim. Razlog je preuočljiv osobni otisak koji predajemo osoblju, a kojim prenaglašeno dijelite intimu u javnosti. Olakšavajuća je činjenica da pravi ugostitelj muškog spola zvan gentleman nikada neće zamjeriti dami .
Pretjerano nuđenje vina u društvu može biti izrazito neugodno za osobu određenih životnih i ili vjerskih uvjerenja, imajte to na umu bilo da ste u ulozi ugostitelja ili domaćina u društvu.
Razni papirnati ubrusi, nekapnice, marame i naprave vezane ili postavljene na grlu boce vina smatraju se neprikladnim za restoraterstvo i hotelijerstvo srednjeg i visokog nivoa. Razlozi su higijenske prirode te očuvanje vizualnog integriteta boce vina u kojem je plemenita tekućina.
Kušanje prilikom naručivanja i kupnje boce vina za stolom u restoranu obavlja domaćin stola, još zvan u restoraterstvu glavni gost, tj osoba koja je dovela goste u restoran s namjerom da ih počasti. Prepuštanjem kušanja vina nekoj drugoj, Vama važnoj osobi za stolom, ne prepuštate čast, već potencijalni rizik da ta osoba kuša vino s manom i neugodnom senzoričkom organoleptikom vina. Na Vama kao domaćinu je da provjerite je li uistinu ovo vino dovoljno dobro i ispravno za vaše goste.
Zvukovi prilikom pijenja i kušanja vina (poput cmakanja, srkanja i svirlanja vina u ustima) nisu dobrodošli iz razloga obzirnosti prema ostalim korisncima ugostiteljskog objekta i izbjegavanju njihovog uznemiravanja, poštujući uzajamno uvažavanje.
Prilikom odabira kupnje vina za poslovnog partnera, odaberite jednu bocu vina i budite svjesni da je ta boca puna poruka koje šaljete neverbalnom komunikacijom. Ukoliko poklonite veći broj boca istih etiketa, predajete poruku da osoba prekomjerno konzumira vino. Odabirom cijene boce vina (koju poslovni partner može lako provjeriti) pokazujete koliko Vam je osoba važna. Ukoliko poklanjate gostu iz strane zemlje, razmišljajte da predstavite svoju zemlju kvalitetom koju možemo ponuditi kroz vlastiti autohtoni i jedinstveni sortiment. Odaberite vinara koji ima konstantu kvalitete jer time pokazujete svoj odnos prema kvaliteti u poslovanju. Budite sigurni da poklanjate dobru vrijednost za novac, u protivnom ostavljate poruku da Vam je jedino mjerilo vrijednosti cijena što je loša prezentacija Vas samih u poslovnom svijetu.
Konzumirajte vino mudro, pravovremeno, umjereno. Neka Vam prati i oplemenjuje obroke, ne brzajte s negativnim izjavama, shvatite vino, percipirajte ga. Razmislite…. pijem li ovo vino iz prave čaše, na pravoj temperaturi, uz pravo jelo, treba li ovo vino ozračivanje putem decantera, trebam li ovome vinu dati nekoliko minuta da se aromatski razvije u čaši, hoću li ovo crveno vino temperirati da se ugrije još 4 stupnja da mi osjet tanina u ustima bude ugodniji a svježina koja dolazi od vinske kiseline smirenija, jeli ova prostorija dovoljno prozračna da vino ne kontaminiraju strani mirisi, imam li dovoljno kvalitetnu rasvjetu da optimalno procijenim boju ovoga vina……?
Mario Meštrović
Sommelier with international A.S.I.diploma-GOLD certificate
HSK Commissioner for Zagreb
Executive board member
Decanter World Wine Awards judge
