U svijetu u kojem dominiraju uobičajena zanimanja, postoje pojedinci koji se odlučuju za manje poznate, ali iznimno važne profesionalne puteve. Jedna od njih je Marina Selak – sommelierka i senzorna analitičarka za maslinovo ulje, certificirana kušačica sira i članica talijanske nacionalne udruge kušača sira. U ovom intervjuu razgovaramo s Marinom o njezinom rijetkom i fascinantnom zanimanju.
Kako biste opisali svoje zanimanje onima koji prvi put čuju za „kušača sira“?
Kušač sira je stručnjak koji s pomoću posebnih tehnika degustacije analizira organoleptička svojstva sira – njegovu teksturu, miris, okus i izgled. Iza toga stoji duboko razumijevanje kako se sir proizvodi, sazrijeva i kako se može prepoznati njegova kvaliteta. To je zanimanje koje zahtijeva znanje, iskustvo, ali i strast prema siru.
Uz sir, specijalizirali ste se i za maslinovo ulje. Koliko su ta dva svijeta slična?
Iako se radi o dva različita proizvoda, postoji mnogo dodirnih točaka – prije svega u važnosti senzorne analize i pravilne degustacije. Biti sommelier za maslinovo ulje znači znati prepoznati fine nijanse mirisa i okusa koje govore o sorti, načinu prerade i kvaliteti ulja. Oba svijeta traže pozoran pristup i razvijena osjetila.
Vaše zanimanje je poprilično rijetko. Kako ste se odlučili za taj put?
Zapravo, sve je počelo iz ljubavi prema gastronomiji. Po struci sam diplomirani ekonomist, ali sam godinama radila kao stručni suradnik na projektima Gastronaut. Kroz rad na knjigama „100 vodećih hrvatskih restorana“ postajalo mi je jasno koliko su sir i maslinovo ulje važni sastojci u vrhunskoj kuhinji, a koliko su istovremeno često zanemareni. Odlučila sam se dodatno educirati i specijalizirati upravo u tim područjima.
Kakve vještine mora imati dobar kušač sira ili maslinovog ulja?
Prije svega – razvijena osjetila. No to nije dovoljno. Potrebna je teorijska podloga, razumijevanje kemije, tehnologije proizvodnje, te puno prakse. Također je važno znati prenijeti znanje – jer moj posao uključuje i edukaciju drugih, kroz radionice i prezentacije.
Bavite se i edukacijom. Što je cilj tih radionica?
Cilj je jasan – podizanje svijesti o kvaliteti i vrijednosti domaćih proizvoda. Pravilna degustacija sira i maslinovog ulja omogućava ljudima da prepoznaju kvalitetu, nauče nešto o proizvodnji i počnu cijeniti ono što imamo. Kroz radionice želim širiti kulturu konzumacije, ali i pomoći proizvođačima da bolje valoriziraju svoje proizvode.
Kao koautorica ste radili i na dvije knjige o hrvatskoj gastronomiji. O čemu se točno radi?
Radila sam na 27. izdanju knjige 100 vodećih hrvatskih restorana iz 2022. godine, gdje sam se fokusirala na temu maslinovih ulja u gastronomiji, te na 29. izdanju iz 2024. godine, s naglaskom na sireve. Kroz te projekte koje vodi Karin Mimica i na kojima godinama surađujem kroz tvrtku Abisal predstavljamo najbolje prakse, proizvode i pristupe u hrvatskoj gastronomiji.
Kako ljudi reagiraju kad čuju čime se bavite?
Većina ih je iznenađena jer nisu znali da takva zanimanja postoje, a kad objasnim što točno radim, često su fascinirani. Rijetkost mog zanimanja ponekad izaziva čuđenje, ali i divljenje – jer pokazuje koliko se znanja i truda krije iza nečeg što svakodnevno konzumiramo, a rijetko istinski upoznamo.
Za kraj – zašto mislite da su ovakva zanimanja važna?
Prije svega mislim da su važna zato što pridonose očuvanju kvalitete, tradicije i autentičnosti. U svijetu brzih obroka i industrijskih proizvoda, netko mora znati prepoznati i sačuvati ono istinski vrijedno. A upravo to je zadatak stručnjaka poput kušača sira ili sommeliera za maslinovo ulje.
