U tuni nalazim jednu od većih ironija nedavne prehrane u našoj zemlji. Pristalice takozvane zdrave hrane jedu je ili bi je jeli za doručak, ručak i večeru, uopće draga fale. Potpuno ili gotovo sirov, jedva mariniran u dobru, naravno najbolje s nekim markiranim francuskim konjakom, balzamičnim octom, limunom ili još elegantnijim u limeti, djevičanskim maslinovim uljem sa svježim vlascem, lišćem mladog luka ... Jedan od globalističkih koktela i koncepta fuzije . S jednako zdravim dodacima ili usitnjenim u tartaru ili, kako oni vole, tartar ili umotan u sushi ili sashimi , s wasabijem . S hrenom mislim da nije! Gledajući, naravno, Japance, jer oni najbolje znaju s tunom, i sirovom i posebno konzerviranom,Katsu obushi, dodavati juhama, povrću, mesnim jelima i živjeti dugo i zdravo.
Tuna u stilu Ivana Brezaka Brkana s rižom odozdo (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Zasluga japanskog i svjetskog gospodarstva dijelom je i zbog činjenice da su kod nas nikle poduzetničke farme tuna, kavezi na otvorenom moru, poput čuvenog generala Hrvatske vojske. Kao što je već slučaj s nama i našim proizvodima, navodno japanski kupci hvale meso jadranske tune, utovljeno poput brojlera, kao najbolje na svijetu. Zato naši novinari vole posjećivati japanske ribarnice i burze u odnosima s javnošću i izvještavati o visokim cijenama sirovina i specijaliteta u posebnim restoranima koji nas povremeno posjećuju, promovirajući dalekoistočna tradicionalna i kreativna jela.
Tuna u stilu zagrebačke soi (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Također izvještavaju o posebnim majstorima specijalistima koji kolju ribu koja je upravo ulovljena i podignuta iz mora repnom dizalicom. A lokalno stanovništvo organizira avanturistički sport i turizam Velikog ribolova , zamišljajući vitešku bitku s velikom ribom kao u čitalačkoj avanturi Starca i mora nobelovca Hemingwaya. Za javnost je uhvati i pusti dok se jedan od sudionika, zadivljen na Facebooku sa svojim prijateljima ulovom, ne sjeti niske cijene dijela prekrasne tune čiste kao duša.
Konzervirana tuna na dva načina: samo u biljnom ulju i na salati s povrćem (Foto Božica Brkan / Oblizeki)
Neki vole i obrok od salatissime iz akcije s povrćem, poput rajčice, kukuruza, graha, mahunarki, kus-kusa i slično, potpuno začinjen, tako da ne morate prljati posuđe, jedete ravno iz limenke koja se lako otvara. Ili s limenkom komadića tune u biljnom ulju pripremaju paštetu od tune, šarenu tjesteninu, rižoto, salatu s krumpirom ili neko drugo primamljivo jelo. Pažljivo sam pročitao sadržaj tune s Tajlanda ili Poljske još bolje, ali iz Češke!?
Salata od tunjevine i šarene tjestenine na način Mirjane Jurišić (Foto Mirjana Jurišić / Oblizeki)
Sastojci za salatu s tunjevinom i šarenu tjesteninu na način Mirjane Jurišić (Foto Mirjana Jurišić / Oblizeki)
Ne želim ni pisati o tome, jer sam ga čitao i pisao u novinama o teškim metalima koje čudovišta pirjaju iznad mora čak i kad je bilo manje onečišćeno, ali umjesto toga zagolicaju nas izjavama koje volimo čuti, da ne sadrži niti konzervanse niti gluten. Ali ne vjerujem da su zbog toga, prije mjesec dana, nadležna državna tijela namjeravala svaku ulovljenu tunjevinu i iglu označiti, zapravo, svaki odrezak obilježiti QR kodom kako bi, kako su rekli prije nego što su odustali, kupci u trgovini ili restoranu mogli čitati i dobiti sve informacije o tome odakle je, tko ga je ulovio, je li svjež ili otopljen ...
Odrezak tune na žaru iz zamrzivača Ledovo (Foto Ledo)
Tuna je bila velika tvrtka i imala je veliku ekonomsku vrijednost u klasičnoj antici, kada su je, na primjer, opisali Horcije i Plinije, a kakao je, prema Mayerhoferu , u Bizman stigao u Rim u bačvama, posoljen. Kulier opisuje kako se većina ulova tune konzervira, neki obrade i smrznu, a najmanje konzumira svježa, uglavnom kao naresci. Tunu spominje kao jedan od najbogatijih izvora proteina iz sirovina životinjskog podrijetla uopće (do 25 posto!), A dodaje i druge prehrambene blagodati (sadrži do 10% masti, ali ima energetsku vrijednost od 185 kcal / 100 g, kolesterol 70 mg / 100 g , optimalno sadrži razne vitamine i minerale).
Kolega novinar Drago Lončar na Facebooku prisjetio se prvog hrvatskog ribolova na Big Game u Jezerima na Murteru sa svojim rođacima prije 15 godina, kada je porcija tune koštala 15 kuna
I danas važna u našem pomorskom ribarstvu, tuna, tuna, tuna, lat. L. Mayerhofer je Thynnys thynnus opisao kao ribu koja putuje u velikim utrkama, naraste 2-4 m duljine i teži 200-500 kilograma . Pored ove velike, na Jadranu i na Mediteranu važan je mali lat tune . Thynnys thynnus Cuv. Val. , ili palamida lat. Thynnus pelmys . Meso ove male tune smatra se boljim od mesa velike, od koje se najviše cijeni meso iz trbušnog mišića. U Mayerhoferovo doba, prije sedamdeset godina: od travnja do lipnja lovi se velikim mrežama (velikim travnjakom) na obalama u velikom broju, jer te ribe u to vrijeme traže obalne vode za mrijest .Pripada grabežljivcima, hrani se lokardama, haringama, srdelama i ostalim ribama.
Vaganje tune nakon prvog dana Tunisa 2019. (Foto Manuel Paljuh / TunIstra / Oblizeki)
Kulier tunu opisuje kao veliku skupinu selivih visokokvalitetnih riba iz obitelji Scomberomoridae koje nastanjuju Atlantik (osobito u tropskim krajevima), Tihi ocean ( skipjack ) i Indijski ocean i Sredozemlje (Španjolska, Italija, južna Francuska). Prekrasne ribe izduženih vretenastih oblika, plavih leđa i laganih bokova , zbog čega ih često nazivaju plavom ribom, opisuju različite veličine od 30 cm do 2 m i težine od 0,5 do 500 kg, u prosjeku 12 kg. Prema boji mesa razlikujemo bijelu ( albacore ), žutu ( žutu ) i crvenu ( crvenu ) tunu.
Mjerenje tune nakon prvog dana Tunisa 2019. (Foto Manuel Paljuh / TunIstra / Oblizeki)
Obožavam gotovo sirovo meso, na primjer, u krvavom odresku manje od tune, i potpuno sirovo, na tatarskom, s nekim dobrim konjakom, Tabasco ... točno ne u tunjevini narezanoj na kockice, zatim inćuni, gavuna, škampi, ali ne i školjke, ostrige kojim sam se svojedobno otrovao, čak ni ljepljiv izravno s mora, ali teško mogu osjetiti okus tune. Njezino meso je pred dijeta, drvenasto, tupo. Nije tuna za roštilje na kojima se pretvorio u zvijezdu, već za file ili odrezak kojima se svi tobože izvrsni kuhari razmeću . Čak i zamrzivači za led! Nisam iznenađen što su moji Moskovljani započeli svečanu večeru - s moslavačkom tunom !? Ha, pa, rekao sam, valjda atavizam Panonskog mora.
Zatečen! S Tunistre 2019. (Foto Manuel Paljuh / TunIstra / Oblizeki)
Jedna od pobjedničkih tuna iz Tunaistre prošle godine (Foto Manuel Paljuh / Tunistra)
Ako ga baci na roštilj, Larousse Gastromique predlaže ga za - fondue . Ovo mi se sviđa kao moda od početka, već me zanima kuhanje. Tako da se mogu kombinirati s dodacima na svoj način. Najukusnije je bilo što sam pripremio tunjevinu, malu, porciju za dvoje, jadransku naravno, prema Radičinoj dalmatinskoj kuhinji, posluženu s blitvom, također u dalmatinskom stilu , ili s rajčicom, koja joj uz začine daje boju, sočnost i okus. Chef Dragan Visković maestralno je pripremio tunjevinu u ulju na starinski način u restoranu Domino u Drami . Osim u brudetu, većina naših kuhara donosi tunu u klasičnoj marinadi, a za zimu u soli i kvascu. Moderni kuhari to čuvaju sous-vide ,tartar / ceviche . Očekujem sve bolju ponudu dimljenog mesa, to je u modi, a vuče i na staromodan način .
Tunistra: neki su bliže moru i Big Game 4 tuni, a drugi uličnoj hrani s tunom (Foto: Manuel Paljuh / TunIstra / Oblizeki)
A onda, prije nekoliko mjeseci, za zaključavanje Corone , preko mog omiljenog restorana i kuhara bez gostiju, kupujući je ravno s Jadrana, ujutro dok je ribar tune pristajao, potpuno svježu, četiri odreska, tunu je pripremio moj kućni kuhar Ivan Brezak Brkan kao najviše voli sebe. Fuzija . Kao u Soji. Preko noći je odležao u marinadi od sojinog umaka i začina, i služio u mom nemogućem, i njegovom omiljenom globalističkom, začinjenom društvu s avokadom, daikonom, kupusom, limunom, majonezom, vasabijem ... Nevjerojatno je kad vam nedjeljni ručak stigne u podne na vrata spreman, već poslužen, s rižom na dnu, s pitanjem: I!?Još bih mogao voljeti tunu, rekao sam žrtvujući se. I sada, kao da prigodom, uoči rođendana mojih sinova, napišem ispriku osjećajući se krivom što sam fin, ali svejedno mi se ne sviđa. U njegovu korist čak računam raskošnu crvenu boju poput onog mesa kontinentalnih životinja koje je trenutno zabranjeno kao crvena = nezdrava . Napokon, okus svježe i kuhane tune objektivnije sam opisao kao mastan, podsjeća na teletinu, pa čak i na govedinu , zbog čega je dugo nazivan kartuzijanskim teletom .
Nekad se zvala kartuzija, a danas je uparena s fratarskim pivom (Foto Oblizeki)
