Poziv kuharima - ŠKMER-ova radionica sa spojem modernog Mediterana i gastronomske baštine Dalmacije

Mediterranean Culinary Arts (MCA) radionica u Starom Gradu prilika je da se u gastronomski mozaik otoka Hvara uklope iskustva koja su Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) stjecali natjecanjima i edukacijama diljem svijeta, a i prilika da se u predstojećoj, poprilično drukčijoj sezoni hvarskim ugostiteljima i kuharima predoče neke od mogućnosti optimizacije poslovanja u objektima. Radionica je zakazana u restoranu Pinetta u srijedu, 17. lipnja, a održava se uz podršku turističkih zajednica Jelse i Staroga Grada, Udruženja obrtnika otoka Hvara, partnera i sponzora koji su u suradnji sa ŠKMER-om vidjeli priliku da se Hvarani izravno upoznaju sa segmentima kulinarstva po "Haute Cuisine" standardu koji su visokoobrazovani chefovi udruge gradili i dugogodišnjim radom u renomiranim objektima.  

"Konstantna naobrazba i usavršavanje u svakom poslu su jako bitni, pa tako i u ugostiteljstvu. Usvajanje novih znanja i vještina jako su bitni za razvoj i poboljšanje ugostiteljske djelatnosti. Ispred nas je jedna neobična situacija u kojoj se svi susrećemo po prvi put. Praćenje tijeka sezone i prilagođavanje novim uvjetima korak po korak. Isplanirati unaprijed svaki od mogućih scenarija te uvoditi promjene u poslovanje kako se situacija bude mijenjala " - istaknula je Marija Marjan, direktorica Turističke zajednice Općine Jelsa.

Tijekom ove besplatne radionice chef Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a, kroz pripremu će i prezentaciju jela objediniti aktualne kulinarske trendove Mediterana s tradicionalnom kuhinjom, a bit će uvršten i dio s edukacije pariške škole Alaina Ducasse koja je gostovala u ŠKMER Kuharskoj Akademiji u Splitu veljači ove godine.

"Potrošači sve više cijene domaću i tradicijsku kuhinju s čime otok Hvar, a i Hrvatska ima jako puno za ponuditi. Potrebno je osvijestiti da se dalmatinska kuhinja bazira na svježim namirnicama, gdje se ne dodaje veliki broj začina i zaslađivača okusa jer važan je okus hrane koja se jede" – kazala je Marjan.

Jakša Damjanić, direktor TZG Staroga Grada, smatra da ugostiteljstvu treba vratiti "emociju kao bitan i pomalo zaboravljeni resurs" te je što čvršće uvezati s gastronomskom baštinom.

"Presudan je naglasak na tradiciji, uporabi lokalnih namirnica, bilja, materijala, priča i mirisa kako bi gost destinaciju mogao doživjeti u potpunosti okusom, mirisom i doživljajem. Završetkom ove edukacije kuhari će unaprijediti ili steći specifična dodatna znanja koje će moći implementirati u praksu, kako bi svojim gostima uz čašu hvarskog vina pripremili vrhunski enofilsko – gastronomski doživljaj. Bazni benefit je kontinuitet rada na ujednačenosti kvalitete ponude i usluge u destinaciji" – naveo je Damjanić.

Na radionici će se predstaviti atraktivna jela od bijele ribe (savršeni carpaccio, riblji tartar, glavna riblja jela s prilozima i platingom), kao i priprema vrhunskih a la carte morskih rižota s modernim dekoracijama. Jedan segment radionice bit će posvećen i zero waste konceptu u kuhinji na primjeru bijele ribe. Riječ je o potpunom iskorištavanju i poštivanju namirnice, konceptu prema kojem uobičajeni “otpad” gotovo da ne postoji, posebice, ako ga se iskoristi u temeljcima, umacima i dekoracijama. Tako će Bremec osim, čišćenje i filetiranje ribe na skandinavski i francuski način, u Starom Gradu skuhati riblji temeljac od  ostataka, kožu iskoristiti za dekoraciju, pripremati carpaccio, riblji tartar, te glavnog jelo od ribe, uz priloge i zatim servirati po Haute Cuisine standardu.

"U razvoju poslovanja optimizaciji poslovnih procesa često se ne posvećuje dovoljno vremena. Optimizacija poslovnih procesa uvijek donosi vidljive rezultate u vidu dugoročno održivog  razvoja, a u specifičnim i izazovnim situacijama  dodatne benefite. Zadnjih godina istraživanja pokazuju da više od 50% svjetskih putnika želi isprobati više lokalnih specijaliteta posebno vrednujući originalnost i jednostavnost. Sve spomenuto stvara vrhunski turistički proizvod, educiranog kuhara koji će svojim znanjem i kuharskim vještinama unaprijediti turističku ponudu te biti trajni izvor za kvalitetniju promociju restorana, hotela kao i ukupne ponude otoka Hvara" - poručio je Damjanić.