I prije nego je isprobana, znala sam da će mi ova torta biti favorit. Iako sam sklonija voćnim notama u kolačima, karamel je toliko dobar da će popraviti okus i nekim manje uspješnim, da ne kažem promašenim kolačima koje, priznat ćete, svi mi katkada proizvedemo u svojim kuhinjama. Iako će vam se po količini šećera činiti da je nepodnošljivo slatka i teška, ova će vas torta iznenaditi i, vjerujte mi, oduševiti vas. Ovakva, slojevita izrada torte u kojoj su biskviti manjeg promjera od kalupa pa se nadopunjuju kremom naziva se etremet. Uz to u ovoj torti koristi se biskvit sable breton, to je vrsta francuskog masnog biskvita, rekla bih da je to nešto između biskvita i prhkog tijesta. Koristi se također za voćne kolače ili kekse. Vrlo je finog okusa, a orašasto voće, u ovom slučaju bademi, ne daju mu samo fin okus nego i teksturu, prhkost i trajnost. Uglavnom, moji su ga gosti ocijenili visokim ocjenama pa zašto ne podijeliti recept.
BISKVIT SABLE BRETON:
- 1 jaje i 1 žumanjak
- 40 g smeđeg šećera
- 40 g maslaca sobne temperature
- 50 g brašna
- 50 g fino usitnjenih badema
- ¼ žličice soli
- 1 žličica praška za pecivo
Količina je za jedan biskvit promjera 20-22 cm. Za tortu su potrebna dva.
Zagrijte pećnicu na 170 ° C i obložite kalup (20-22 cm) pergament papirom te ga premažite maslacem u tankom sloju. Tucite maslac sobne temperature sa šećerom i solju dok ne postane glatko. Dodajte kavu, a potom jaje i žumanjak. Posebno pomiješajte brašno s bademima i praškom za pecivo pa sjedinite sa prvom smjesom. Stavite tijesto u kalup, poravnajte mu površinu i pecite 10-15 minuta dok površina ne postane zlatna. Izvadite iz kalupa i postupak ponovite još jednom. Naravno, možete napraviti odjednom duplu količinu te biskivit prerezati poprečno na dva dijela, ali osobno više volim peći posebno u dva navrata radi ljepšeg vizualnog rezultata.
ČOKOLADNI GANACHE
- 120 g tamne čokolade (70%)
- 20 g maslaca
- 6 grama meda
- estrakt vanilije ili na vrh noža ostruganih sjemenki vanilije
- 200 g slatkog vrhnja
Izlomite čokoladu na male komadiće i stavite u zdjelu. Slatko vrhnje stavite da se zagrije dok ne postane vruće, ali ne smije doći do vrenja. Prelijte vrhnjem čokoladu i miješajte dok se čokolada ne rastopi.
U međuvremenu, ugrijte zajedno med i maslac, dobro promiješajte i sjedinite sa rastopljenom čokoladom. Stavite u stranu da se ohladi na sobnu temperaturu, a zatim u hladnjak. Kad je ganache potpuno hladan izmiksajte ga u kremu, napunite njome špricu za ukrašavanje i kružnim pokretima popunite svaki biskvit. Zaravnajte površinu kreme i oba biskvita stavite na hlađenje dok se krema potpuno ne stegne.
CARAMEL MOUSSE
- 10 g želatine u prahu ili 6 listića
- 40 ml hladne vode
- 150 g šećera
- 20 grama maslaca
- 70 ml vode
- Prstohvat soli
- 200 g + 375 g slatkog vrhnja
- 2 žumanjka
Prelijte želatinu vodom (40 ml), pomiješajte i ostavite da nabubri. U međuvremenu stavite šećer sa vodom (70 ml) da karamelizira i dobije lijepu jantarnu boju. Vrlo je važno da karamel ne prijeđe granicu kada postaje gorak. Dodati maslac i ugrijano slatko vrhnje (200 g). Ponovo zagrijavati i miješati na laganoj vatri dok se sve ne otopi i karamel postane gust i gladak.
U drugoj zdjeli, umiješajte žumanjke i u laganom mlazu dodati im trećinu karamela neprestano miješajući. Zatim tu smjesu uliti u preostali karamel i dalje zagrijavati do nekih 80-85 ° kako biste dobili lijep crème anglaise. U kremu na kraju dodati otopljenu želatinu, dobro promiješati i procijediti kroz sito. Krema mora biti potpuno glatka. Kada se krema ohadi, umutiti ostatak slatkog vrhnja u mekanu kremu, dodati karamel kremi i sve zajedno promiješati.
U kalup promjera 26 cm kojeg ste obložili pergament papirom ili folijom na sredinu stavite jedan od biskvita sa čokoladom. Polovinom karamel kreme napunite vrećicu za ukrašavanje te popunite razmak između biskvita i stijenke kalupa, a ostatkom premažite čokoladnu kremu. Stavite u frižider da se malo stegne, zatim u sredinu stavite drugi biskvit i ponovite postupak. Lijepo zagladite kremu na vrhu i stavite u frižider na nekoliko sati ili, najbolje preko noći.
ESPRESSO KARAMEL GLAZURA
- 10 g želatine u prahu ili 6 listića
- 30 ml vode
- 20 ml mlijeka
- 250 g šećera
- 100 ml jakog espressa
- 200 ml slatkog vrhnja
Pomiješati zajedno želatinu i vodu i ostaviti da nabubri. Šećer karamelizirati pa mu dodati mlijeko, slatko vrhnje i espresso. Miješati dok karamel ne postane potpuno gladak. Maknuti s vatre, dodati želatinu, procijediti i ostaviti da se hladi. Kad je glazura hladna, ali još uvijek tekuća preliti ravnomjerno tortu pa kada se sve zajedno stegne ukrasiti čokoladom u obliku kave, čokoladnim bombonima, karamelama ili po želji.
Više recepata poput ovog, pronađite na blogu Sanje Kolar ''Rajnglice i lončići'' (http://rajngliceiloncici.com)
